综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工制品工艺 → 文章内容

川式辣卤调配技术解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/10/16 12:26:49 关注:1090 评论: 我要投稿

  一、卤水原料
  八角30克,桂皮30克,陈皮100克,灵草30克,排草30克,丁香6克,山奈15克,花椒30克,小茴香20克,香叶30克,良姜15克,草果6个,甘草20克,干红辣椒500克,香葱200克,生姜300克,冰糖50克,料酒800克,糖色100克,精盐150克,花生油400克,棒骨汤20千克,老卤汤2千克,特制鲜椒老油1.5千克。
  二、卤水制法
  1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红椒剪成段。
  2、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香叶、草果、良姜、甘草和红辣椒、花椒、灵草、排草一起装入香料袋内(扎好袋口)。
  3、将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、料酒、糖色、花生油、棒骨汤一起放入卤锅内,然后微火反复熬煮3次,待其冷却后,加入老卤汤陈放48小时即成。
  三、技术要点
  1、一定要正确掌握调味料,香料以及所卤制的原料之特性。
  2、注意糖色的用量比例,而且糖色一定要依据原料特性去分次加入,这样才能保证卤制品呈现金黄色,同时避免出现卤汁颜色过重等问题。
  3、正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发这差异,及时准确的补充所需香料。
  4、卤汁中香料只能产生香料的香味,而川式卤水讲求的是融合风味,因此还应随时保持卤水中的咸味比重(基础味)。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号