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生猪屠宰工序操作规程


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/10/22 12:37:57 关注:1891 评论: 我要投稿

  1.目的
  明确加工过程的操作方法,达到规范化,标准化。
  2.具体的操作要求
  2.1送宰:与饲养班办好交接手续,清点猪数,将猪赶到候宰圈,进行洗浴,根据吊挂速度(麻电速度)及时将猪赶到挂猪台(V型槽或麻电机)。
  2.1.1要求数字准确,做好互检验收记录,在送宰过程中不得脚踢、棒打。
  2.1.2卫生打扫要求,详见《卫生标准》。
  2.1.3本工段对饲养进行把关,对猪外观有明显疾病退回饲养处理。
  2.1.4生猪在宰前充分淋浴,使猪身清洁。
  2.2吊猪挂链:
  左手抓起猪后腿,右手用挂链扣住猪后脚跗骨节,随时注意自身安全,将其提升(操作时要求将链扣紧,尽量一格一头)。
  麻电:根据麻电速度,将淋浴好的猪只赶到麻电通道,让猪只走进V型槽或麻电机输送线,如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处,使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部,将猪只电昏卸到平板运输带上。
  2.2.1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋,绝缘手套。
  2.2.2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒,赶猪电棍电压为50V。
  2.2.3对不能走的猪,应用电棍电击猪只,要求不能致死,麻电后心脏仍跳动,猪只呈昏迷状态,不得有硬肢。
  2.2.4若麻电致死,应及时放血,根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。
  2.3吊猪挂链:麻电后猪只放在平板运输带上,左手抓起猪后腿,右手用挂链扣住猪后脚跗骨节,将其提升(操作时要求将链扣紧,尽量一格一头)。
  2.4点红(放血):提升猪经自动线到流血槽上面,放血人员应一手抓住猪前脚,另一手提刀,刀尖向上,刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm处,向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。
  2.4.1要求从麻电致昏至刺杀放血,不得超过60秒,刺杀放血刀口长度约5cm,沥血时间不得少于6分钟,进刀应正、准,不得割断食管和气管,不得刺破心脏,不得呛嗝,淤血。
  2.4.2放血刀要随时清洗消毒,放血一次,清洗消毒一次。
  2.4.3放血后的猪体经自动线到达洗猪机冲淋,清洗血污及猪体表上粪渣及污物。
  2.4.4出现不合格品,按《不合格品控制程序》处理。
  2.5割尾巴:右手拿刀,左手抓住猪尾巴,用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要与肛门平行,不得突出。
  A.带皮生产
  2.6卸猪:猪只从自动线到卸猪器中间,让猪只平稳落入烫毛池内。
  2.7浸烫、脱毛:应按猪体的大小,品种和季节差异控制浸烫水温。
  2.8.1要求烫毛池水温控制在60—62℃,浸烫时间控制在内4—6分钟,严禁烫生烫老,打毛时间不超过50秒,打毛机负荷不超过4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下脂肪。
  2.8.2出现不合格,根据《不合格控制程序》进行处理。
  2.8.3做好烫毛温度记录。
  2.9割后蹄:割蹄时左手将猪抓住,右手拿刀,从大关节处割下。要求割断面整齐,皮能包裹骨头。
  2.10挂猪计数:烫毛后的猪及时挂起,将扁担钩从猪后肘部穿过,撑开两腿,随自动线提起。
  2.10.1不同的分供方(送猪商)之间作好标记,数字要清点清楚。
  2.10.2做好交接手续,填写有关记录。
  2.11割头、前蹄
  2.11.1左手抓住猪耳,右手拿刀从气管部颈耳根处下刀,看到骨关节后,用刀尖挑开,然后将其切下(根据要求下三角头或平头)。要求切断面整齐,对称。
  2.11.2割蹄时左手将猪抓住,右手拿刀,从大关节处割下,要求皮包骨。
  2.11.3做好交接,不同供应商之间应分开,要做好数字记录。
  2.12打小毛:从猪后腿处开始打小毛,从上到下,从局部到全部位,将毛打干净,血迹清理干净,要求无可见毛根,毛发。
  B去皮生产
  2.13卸猪:猪只从自动线到卸猪器中间,操作工左手抓住猪前腿,右手用卸猪器将猪只平稳放于工作台,然后将猪体移到预剥皮自动线上。
  2.13.1割尾巴:右手拿刀,左手抓住猪尾巴,用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要与肛门平行,不得突出。
  2.14预剥皮:剥前腿,挑开前腿腿档皮,把前腿皮剥开,剥到槽头处。
  剥后腿,挑开后腿腿档皮,剥到肛门,先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺次下刀,再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。
  剥腹皮:从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮,刀手弧线,皮刀分离。
  2.14.1剥皮时不得划破皮,少带肥膘,达到标准要求。
  2.14.2刀要按规定消毒,出现不合格品时,及时按要求处理。
  2.15夹皮,开剥:操作工把预剥皮的大面积猪皮拉平,崩紧,放入剥皮机卡口夹紧后操作人员按上开关,自由滚动一周,把胴体推下机身,从夹槽中取出猪皮放入车内。
  2.15.1机器按规定消毒,刀要快,皮破损不得超过标准,(生皮正品率99.5%,)。
  2.15.2不定时地清洗剥皮机下的碎油。
  2.16挂猪:将清洗干净的扁担钩将后腿挂上,再将扁担钩挂在轨道挂钩上,左手扶扁担钩,将猪送上自动线。
  2.16.1要求及时将槽内猪挂起,严禁槽内积压(不超过5头),严禁手上的油垢污染胴体,要及时清洗消毒。
  2.16.2出现粪污及时清洗干净。
  2.17编号:按挂钩顺序逐头编号,严禁编错,漏号(不同的供应商分开)2.17.1做好交接、数字准确,不同的的供应商分开。
  2.18清洗扁担钩:用车从分割车间或冷库收集拉回,放在铁盘中,铁盘中放入洗涤剂和水调配,用布擦洗,洗干净后用盘子装好,摆放整齐,放到挂猪操作人员处。
  2.19头皮运输:
  2.19.1猪头、猪皮体积超过半车时,由推车人推去过磅。
  2.20开胸:左手握住猪的左前肘,保持稳定,右手拿刀对准胸部两排乳头中间偏右面1cm,由上而下切开皮肉,刀随胸健骨部位而走,到放血口处,一直至戳开胸与放血口齐成一条直线。
  2.20.1要求:严禁开胸刺破胆、肚、心,开口要正,(心破损率∠5%)。
  2.20.2出现不合格品要及时按《不合格品控制程序》处理。
  2.21割生殖器:先将外生殖器割离猪体,然后再将尿管割断往下一带即可。
  2.21.1不得漏割,生殖器应割尽。
  2.22吊圈剖腹拿脏:吊圈,刀刺入肛门外圈,绕刀成圆形(三刀)直径不超过5cm,将大肠头拉下然后肠头放入腔内。
  剖腹:用刀在猪大腿根部切开一道长口子,左手抓腹部内,右手反腕刀沿腹直线切开皮肤,下直割到挑胸口处,使挑胸口,腹部口成一直线。拿脏、割膀胱、拉直肠:一手拉直肠,另一手持刀将肠系膜及韧带割断,再一手抓住肠系膜及骨部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏外将系膜组织和肠骨共同割离猪体,并割断韧带及食道,然后放入托盘中。
  2.22.1要求:不得割破直肠,放血口,挑胸,剖腹口应连在一直线,不得出现三角肉,不得刺破肠、胃、胆(胆破率∠1%)2.22.2刀具要一猪一清洗消毒,出现粪污及时冲洗干净。
  2.23取红脏:先左后右把横膈肌割断,然后把血盆挑断,往下拉,一手抓肝,另一手持刀割开连接胸腔和颈部的韧带,并割断食管和气管,取出放入托盘中。
  2.23.1不得割破胆、心,横膈肌要完整。
  2.23.2刀要消毒,出现胆污及时清洗干净。
  2.24燎毛和末尾修整小毛
  2.24.1用喷灯口对准猪体小毛较多或用刀不易刮的部位喷火,将小毛烧毁注意不能将猪皮烧黄或烧焦,要求无可见长毛发。
  2.25劈半:开片前工作人员应启动电锯,胴体到锯时,摆正胴体保持平衡,均匀过锯,使胴体沿椎中线锯成两半。
  2.25.1劈脊均匀,整齐美观,每片肉上有三根脊椎骨不见脊髓为劈脊不正,劈正合格率为99%,注意安全,防止事故。
  2.25.2顺自动线到达冲淋处,将猪体上修整后的小毛,污垢等冲洗干净。
  2.25.3设备要按时清洗消毒。
  2.26评级过磅:按照评级标准进行评级,并用级别章在猪后腿处明确标记。然后推到司磅处过磅,司磅员记下数字,不同供应商准确分开。
  2.27修血脖:将血脖修理干净,外观要整洁。
  2.28割腮肉:左手抓腮肉把腮肉割下来,要求平齐。
  2.28.1腮肉不得有猪毛,小皮或杂质,运送及时。
  2.29撕板油:从肋骨上方,用大拇指扣住油包。两手向上用力提,至板油上边边缘,再用力往下拽撕下,放入架上或盘中,再把没有撕尽的小油一点点撕尽。
  2.29.1板油要撕尽,肉尸不带有小油,板油不带有红肉,不得漏撕。
  2.30打小膘:要求小膘打尽,修割整齐
  2.31修淋巴:要求将内腔、腮肉内淋巴修理干净。
  2.32休整完毕后的猪胴体按照级别迅速推入预冷库进行预冷,不得积压。
文章来源:生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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