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肉类罐头分类及工艺技术要点


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/11/5 17:11:56 关注:27 评论: 我要投稿

  一、肉类罐头的种类
  肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料,经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同,又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。
  1、清蒸类罐头
  将处理后的原料,直接装罐,在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等,经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。
  2、调味类罐头
  调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体(如元蹄)装罐后,加入调味汁液的罐头。有时同一种产品,因各地区消费者的口味要求,调味也有差异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味,块形整齐,色泽较为一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同,又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。
  3、腌制类罐头
  将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
  4、烟熏类罐头
  烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。
  5、香肠类罐头
  香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。
  6、内脏类罐头
  内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。
  二、肉类原料的解冻条件及方法
  1、冻结肉的解冻条件
  经冻结的肉类原料,投产前必须经解冻,其解冻条件见表1。

  2、肉类解冻的方法
  肉类应分批吊挂,片与片间距5cm,最低点离地不小于20cm;后退朝上吊挂,最好在解冻中期前后腿调头吊挂。蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。肥膘分批用流动冷水解冻,在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上,在15℃室温中自然解冻。内脏在流动冷水中解冻,夏季6~7h;冬季10~12h,室内空调,夏季采用冷风或其他方法进行降温,冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节,但不允许直接吹冻片肉,以免造成表面干缩,影响解冻效果,也不允许长时用温水直接冲冻片肉,以免肉汁流损过多。
  解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作,解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
  三、肉类原料的预处理方法及要求
  原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料,新鲜的或经解冻的,用清水洗涤,除净表面污物后,均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段;牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段;羊肉一般不分段,通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮,将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利,剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致,不得过深;剔除肋骨及腿骨时,必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整,避免碎肉以及碎骨渣;若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料,则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。
  去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉,肉上不带皮,然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等,并除净表面油污、毛及其他杂质。
  四、腌制用的混合盐的配比及配制方法
  1、混合盐的配比(表2)

 

  2、混合盐的配置方法
  采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时,先将亚硝酸钠及砂糖等拌和,然后精盐混匀。混合盐应存放于干燥处,最好现用现配。
  五、常用配料的处理及要求(表3)

 

  六、原料的预煮
  肉类在预煮时,肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化。而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固,亲水的胶体体系遭到破坏,而失去持水能力,因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固,使肌肉组织紧密,具有一定程度的硬块,便于切块,同时肌肉脱水后,能使调味液渗入肌肉,对成品的固形物量提供了保证。此外,预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物,有助于杀菌效果。
  预煮时,水与肉之比一般约为1.5:1,以淹没肉块为度。预煮时间一般为30~60min。预煮过程中的重量变化,则以胶体中析出的水分为主,如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量减少情况见表4。

 

  为了减少有效物质(即水分以外者)的流失起见,在肉类罐头的原料预煮过程中,可用少量原料分批投入沸水的办法,使表面蛋白质立即凝固,形成保护层而减少损失。
  预煮方法:一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮,预煮的时间随产品的不同和块状的大小而异,一般分为30min左右,要求达到原料中心无血水为止。
  七、原料的油炸
  某些产品采用油炸脱水,肉类油炸时失去原来重量的28%~38%,此时主要损失水分的蒸发。此外损失的含氮物质,占鲜肉含量的2.1%左右,损失的无机盐占鲜肉的3.1%左右。但油炸时,食品有吸收油脂的现象,因而提高了它的营养价值。油脂的吸入量不同,平均约占油炸肉重量的3%~5%。同时经油炸后,肌肉组织酥硬稳定,色泽和风味都得到改善。
  油炸方法:目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟,然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油炸温度为160~180℃,时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液,待油炸后,其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。一般油炸时间为1min左右。
  八、肉类罐头的装罐
  1、空罐
  根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐。装罐前应清洗干净并经沸水消毒,倒罐沥水或烘干。
  2、装罐量
  原汁、清蒸类以及生装产品,主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮胶的加量,以保证固形物的含量达到要求。
  因瘦肉含水分较高,经杀菌后,水分排出而影响固形物不足。油炸产品,则主要控制油炸的脱水率。需预煮的产品,预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压的控制则十分重要。
  装罐时,罐内食品应保证规定的分量和块数。装罐前食品须经过定量后再装罐。定量必须准确。
  装罐时应保持内容物和罐口的清洁,并注意排列上的整齐美观。根据产品的要求,分别可采用生装罐或熟装罐;人工装罐或机械装罐。
  九、排气与密封
  排气主要分加热排气和抽气两种。由于加热排气多了一道工序,既花劳动力,又占用了车间面积,同时多了一次热处理,往往对产品的质量有影响,有时还会产生流胶现象,生产能力又较低,故能用真空封罐机抽气密封的产品,尽量用抽气密封。
  目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气,若采用抽气密封,仍能保证产品质量,则尽可能采用抽气密封。
  密封前,根据罐型及品种不同,选择适宜的罐中心温度或真空度,防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头,用热水或洗涤液洗净罐外油污,迅速杀菌。要求密封至杀菌,不超过60min为宜。严防积压,以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。
  十、罐头的洗涤
  罐头经密封后,罐外常附着或多或少的污物,应及时用热水或洗涤液洗涤后,再进行杀菌。洗涤方法一般用洗罐机擦洗,对某些附着油污较重的产品,宜用化学洗涤液清洗,配方见表5。

 

     将上述配方加热溶解,保持在90℃以上,罐头密封后通过洗涤液,浸洗6~10s立即以流动热水(90℃以上)冲洗干净,送往杀菌。
文章来源:食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
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