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脱脂猪手技术配方


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/11/15 17:20:04 关注:524 评论: 我要投稿

  原料:猪手20只,高汤50斤。
  调料:东古一品鲜酱油500克,海天生抽500克,家乐鸡汁50克,冰糖50克,花雕酒50克,精盐50克,香料:八角20克,罗汉果一个,白芷20克,香叶20克,白豆蔻80克,红曲米500克,小茴香50克,桂皮30克,糖色250克,干辣椒100克,花椒50克,色拉油2斤,草果50克,丁香20克,沙布包三个。
  蔬菜包:大葱0.8斤,姜片0.8斤,小葱0.8斤,带皮蒜0.5斤,香菜根0.6斤,洋葱两个,胡萝卜0.8斤,芹菜0.8斤。
  制作:
  1.猪手烧毛,烧完后洗干净,然后用小刻刀从猪蹄的四个脚趾之间开3cm的小口在下锅煮水,开锅后煮三至五分钟,焯完水后捞出用凉水洗干净,接着从猪手根部往上三指,4cm横向划开,然后将猪手放到高汤桶里。开锅后改小火慢煮。
  2.将所有香料用开水泡30分钟。清洗干净控干水分,锅中放1斤色拉油,在放入香料。用小火炒香。在江油过滤。倒入大桶中香料用纱布包好,放入锅中。
  3.将所有蔬菜清洗干净,控干水分,切细末。锅中放1斤色拉油。小火慢炒。将所有蔬菜炒香,炒黄,再过滤油。将油倒入锅中,剩下的蔬菜干也装入纱布中。放入汤中即可。
  4.将红曲米放入纱布中包紧也放入高汤中慢慢出色,开锅后煮30分钟,捞出即可。
  5.在将所有调料放入高汤中搅匀调味,再放入少许糖色。
  6.汤开锅后20分钟,用勺子打去浮沫,改小火。鱼眼泡大小。慢火煮2个小时。关火泡40分钟。后捞出。用真空包装袋。热封起来,接着蒸十分钟,最后放入冰水中过凉即可放盒子保鲜。
  注意:
  每次加工完成品后,打干净汤里面的细渣子,再烧开。放到通风处自然放凉即可。香料包每煮两次换一次,红曲米包一次一换,调味料和原料每次按标准加入即可。上菜时猪手切大小4cm的小方块。打保鲜膜用微波炉中火加热一分钟,带一碟腊八蒜醋摆盘即可。
文章来源:阿茗推荐     文章编辑:一米优讯     
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