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红烧老鹅是广受人们喜爱的熟肉制品，因其脂肪和蛋白质含量较高，在加工和储藏过程中容易腐败变质而影响货架期。为延长红烧老鹅的货架期，一般采用高温高压的热杀菌方式，该方法能有效地降低微生物数量，从而延长货架期，但对食品的风味、口感、色泽等方面会带来不良影响。
国内外对不同杀菌方式用于熟肉制品的应用报道较少，因此扬州大学食品科学与工程学院的周惠健、袁静瑶和于海*等人通过实验研究了冷杀菌（电子束、60Co-γ射线）和热杀菌（105、121 ℃）方式对红烧老鹅肉脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、脂肪酸的含量和挥发性风味的影响，旨在为红烧老鹅以及熟肉制品的杀菌和贮藏提供理论基础。
1.杀菌方式对菌落总数的影响
不同处理组的红烧老鹅菌落总数均小于5（lg（CFU/g）），未超出熟肉制品的安全标准。不同辐照组的菌落总数随着辐照剂量的增大而显著减小（P＜0.05），相同剂量下的60Co-γ射线处理组的菌落总数显著低于电子束处理组（P＜0.05）。105 ℃处理组的菌落总数和G9组无显著性差异（P＞0.05），D12、G12和121 ℃处理组均未检出有微生物。
2.杀菌方式对TBARS值的影响
随电子束和60Co-γ射线辐照剂量的增加红烧老鹅肉TBARS值也表现出增加的趋势，D9和G9组辐照后的TBARS值分别为0.59mg/kg和0.68 mg/kg。D3、G3和105 ℃杀菌组的TBARS值更趋近于对照组，其中D3组的TBARS值与CK组无显著性差异。121℃组的TBARS值显著高于105℃组（P＜0.05），与D9组无显著性差异（P＞0.05），表明121℃高温条件加速了脂肪的氧化。另外，电子束和60Co-γ射线在9 kGy剂量辐照组的TBARS值均显著高于12 kGy剂量组（P＜0.05）。总体来看，相同剂量60Co-γ射线辐照组的TBARS值显著高于电子束处理组（P＜0.05），表明60Co-γ射线辐照和电子束辐照对鹅肉油脂的氧化作用有不同的差异。
3.不同杀菌方式对脂肪酸的影响
不同杀菌方式下的红烧老鹅肉共检出15 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸有4 种，单不饱和脂肪酸有5 种，多不饱和脂肪酸6 种。含量最多的脂肪酸依次为油酸（C18:1n9c）、棕榈酸（C16:0）、亚油酸（C18:2n6c）和硬脂酸（C18:0）。
4.电子鼻对挥发性风味分析
通过电子鼻自带的软件对获得的气味信号分析得到信号数据进行样品的主成分分析（PCA）。由下图可知，PC1和PC2的贡献率分别为95.75%和2.27%，两者累计贡献率为98.02%，大于85%。
图3 不同杀菌方式的红烧老鹅肉挥发性风味成分的PCA图
不同杀菌方式下的11 个样品，将电子鼻中18个不同传感器对气味的响应值制成雷达图谱，观察不同样品在同一个传感器上的差异，传感器对气味的响应值较高，响应值差异越大，对挥发性气味的区分效果越好。由下图可知，不同杀菌样品在同一传感器上表现出显著差异。
图4 不同杀菌方式下红烧老鹅的电子鼻数据雷达图
结 论
不同杀菌方式对真空包装的红烧老鹅肉的脂肪酸和挥发性风味有显著影响，高剂量的电子束和60Co-γ射线以及高温能加速红烧老鹅肉脂质的氧化，9 kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著；与对照组相比，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束或60Co-γ射线辐照剂量的增加而增加，105 ℃组饱和脂肪酸含量显著高于121℃组，而105 ℃组单不饱和脂肪含量显著低于121 ℃组；多不饱和脂肪酸的含量则随电子束或60Co-γ射线辐照剂量的增加而减少，105 ℃组多不饱和脂肪酸含量显著高于121 ℃组；电子束3 kGy、60Co-γ射线3 kGy和105 ℃组与空白组的风味差异较小，电子鼻传感器P30/2、P40/2、P30/1、T70/1、P40/1、P10/1、T30/1对红烧老鹅的挥发性气味的响应值较高，且差异也比较明显，能较好反映不同杀菌方式对红烧老鹅挥发性气味的差异，可以作为红烧老鹅挥发性气味差异的特征传感器。
因此，低剂量（＜6 kGy）电子束，60Co-γ射线辐照和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸和挥发性风味的影响较小，可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。
本文《杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响》来源于《食品科学》2019年40卷18期216-222页，作者：周惠健，袁静瑶，朱丹，李聪，陈春梅，刘瑞，吴满刚，葛庆丰，于 海。
来源：食品科学杂志
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