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揭秘卤猪头肉卤水配方上色秘诀
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/11/27 17:24:32 关注：549 评论： 我要投稿
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爱吃卤肉的朋友们一定感受过卤猪头肉的魅力，卤的猪头肉是不油腻的，而且以猪头肉的肉质配合卤味的醇香，真是越吃越有味道，越嚼越香，卤的猪头肉一直都是下酒的绝好搭档，也是平时干重活的时候最喜欢吃的那一口，所以今天，我们就来教大家制作这一款受众非常广泛，大众非常喜爱的卤猪头肉配方，好吃的美食要分享，这款卤猪头肉真的要迫不及待的和大家分享。
猪头肉属于卤味大件，卤之前要仔细的进行初加工猪头肉买回来(买的猪头肉最好是处理过的，这样回家就容易处理一些)，买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净，如果没有要仔细的拔干净，在表面都处理干净之后，然后泡在清水中1小时，这样有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干净然后沥干水，其实泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，烧至那种表面金黄，这样卤出来会更香哦!
猪头肉处理好后，开始制作卤水：
制作卤水第一步：首先制作高汤。
1.制作高汤我们使用到的材料有1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水，制作高汤的原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下，这样能有效的把血水泡出来，浸泡好后我们洗干净控水。
2.起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，让后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时既得高汤。(高汤可提前熬制哦)3.高汤做好后，我们可以来做香料包，卤制这款猪头肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。
4.称好香料后，我们把一些需要破开的香料破开，太大的可以折小一些，准备好这些之后我们取一截干净的纱布，把所有香料包起来，然后把口扎起来，扎的话不要太紧，松动一些比较好，扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。
5.香料做好后，我们开始炒糖色和做鲜香料包，首先做鲜香料包，准备大葱段250克，姜片150克，洋葱150克，然后起锅烧油，油烧热之后放入葱姜洋葱，小火慢炸，炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉，放凉后用纱布包起来扎好备用。
6.重新起锅烧油，油热放入冰糖开始炒糖色，(炒糖色冰糖与水的比例为：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小跑的时候迅速下水，然后糖色就炒好了，炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中，然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开。
7.烧开后，放入调味料，食用盐150克(要时常品尝，边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后搅拌均匀，大火煮开10分钟转小火慢熬2小时既得卤水。
8.卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。
卤的猪头肉是十分的美味，因为猪头肉的口感是很有弹性而且不油腻的那种，加上卤水的醇香，卤猪头肉绝对卤味中的佼佼者哦，卤猪头肉因为比较大，所以在制作的过程中很多细节也是要特别注意的哦，比如时间上的把控都是非常讲究的哦。
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| 文章来源：免费小吃技术 文章编辑：一米优讯 |
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