综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

卤水猪脚上色可以做到红润光亮的秘笈


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/11/29 22:55:16 关注:20 评论: 我要投稿

  最近有人问我卤水猪脚上色它的色泽怎样做到红润的,有没有很好的方法可以让顾客进店看到红润光亮的猪脚肉,就会流口水想要吃,大赞红润的猪脚肉让人看到像欣喜若狂一样,买买买不能停止。相信这也是不少新开猪脚饭餐店的老板们很想知道怎么弄的?在这里我们也给新店老板提供一点日常经营的建议,在平时我们也看到,红润光亮的卤水猪脚上色可以带给顾客好的体验,和对餐店销售生意的影响,所以我们应该随时随地留意到顾客们的喜好,多听取顾客们的建议。你做出的卤水猪脚颜色红润、卖相好,多得顾客喜欢,自然生意会很好。那么,卤水猪脚上色可以做到红润是怎么回事?很多人看到红红的颜色就会想到色素,其实传统正宗的方法制作卤水猪脚上色并不是添加色素物质,它的窍门就是利用卤水中添加了炒糖色、特色酱油等,并控制好卤制的火候来达成想要的效果。首先,我们需要了解一下炒糖色是什么?
炒糖色:就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,火候有点难控制,关火早了糖没融进油里,颜色不够,而关火晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。在卤水内添加了调炒好的炒糖色和酱油等物,便可以用来卤制猪脚。其次,就是卤制猪脚的火候得控制好。
卤水猪脚我们采用小火来卤制,就是先大火烧开后,便改用小火慢卤,卤制时间3小时左右,并不时观察火力大小合不合适,卤水有没有溢出,猪脚有没有粘底粘锅等情况,中间要翻转一下上面和下面的猪脚。最后,卤制火候的控制和把握过程,对卤水猪脚上色会有什么影响呢?
如果卤制时间不够,猪脚上色红润的效果不能达到,或者只有部分达到;猪脚的入味也不到位。如果卤制时间过长而且火力偏大了,卤水和猪脚又容易颜色变黑、味道变苦,也是要避免的问题!总之,我们想要把卤水猪脚上色做好,总归要多实践,谁都不可能首次弄就弄得很好的。
一、卤猪头肉配方:
八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作:
1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。
5.一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。
二、卤牛肉
配料:八角1克、小茴香5克、桂皮1克、丁香0.5克、桂皮2克、草果2克、白豆蔻1克、干红椒1克、孜然0.1克、高良姜2克、盐6克、冰糖5克、酱油15克、绍兴酒3克。
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制,牛羊肉小火卤制1小时,然后冷卤6小时一以上,三、卤鸡爪
食材:鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法:
1.先把糖色炒好,备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤,然后把香料包浸泡半小时,放入到大骨汤中,给葱段、姜片进行小火煮制2小时,放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水,然后过冷水后,放入到卤水中进行卤制20分钟即可,然后浸泡2小时即可食用。
四、卤猪蹄
食材:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,猪蹄6斤,冰糖100克。
做法:
(1)用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。
(2)炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。

文章来源:华辉美味     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2016 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号