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肉制品加工中使用的辅料——品质改良剂
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/12/9 20:02:44 关注：931 评论： 我要投稿
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在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。
肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。随着人民生活水平的提高，人们饮食观念的不断改变，人们对肉制加工品品质要求越来越高，不仅要营养、健康、安全，而且特别注重肉制品的口味、质地、形态等质量要求。品质改良剂由于其独特的特点及功能，是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂，在加工肉制品时具有提高肉的黏结性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性，减少肉的营养成分等作用，因此被广泛应用于加工肉制品中。
在肉制品加工中，品质改良剂是一种不可缺少添加剂，具有改善肉制品的弹性和结着力，增加持水性， 改善制成品的鲜嫩度， 并提高出品率等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用品质改良剂、品质改良剂在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。
一、肉制加工品中常用的品质改良剂及作用
目前应用于肉制品加工过程中的品质改良剂主要有以下几种1、多聚磷酸盐
多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。
多聚磷酸盐的种类很多，但与肉制品加工有关的主要有三种：
1.1 焦磷酸钠
焦磷酸钠又称焦磷酸四钠，分子式为Na4P2O·10H2O，为无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇，熔点为988℃，相对密度为1.824，1%溶液的pH值为10。有吸湿性，所以需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是常用的保水剂之一。最大使用量为0.0025%，多与三聚磷酸钠混用。
1.2 六偏磷酸钠
其又称格雷汉姆盐，分子式为（NaPO3)6，为天色透明玻璃块状或片状，易溶于水，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成粘稠状液体。具有使蛋白质凝固作用，对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用很强。在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀，可提高持水性，防止肉中脂肪变质。
1.3 三聚磷酸钠
分子式为Na5P3O10，白色结晶或结晶性粉末。易溶于水，1%水溶液的pH值有9.5。是肉品加工中常用的保水剂之一，具有很强的粘着作用，还可防止肉制品变色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽。是应用最多的一种磷酸盐。
常用多聚磷酸盐混合物，又可归为二类：
①粘性类：含有高度聚合的偏磷酸钾，并混有酸性焦磷酸钠或三聚磷酸盐；②非粘性类：有大量的混合成分，其中包括焦磷酸四钠或三聚磷酸钠，同时还有磷酸盐玻璃。
这二类多聚磷酸盐都已用于碎肉制品的加工上。例如，香肠中加入0.3%干燥的多聚磷酸盐，能减少在烹调、装罐或油炸过程中脂肪含量和本分的损失。磷酸盐正常加入量为腌制肉重量的0.3%左右。
目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成的品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好。
2、淀粉
淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂之一，淀粉种类很多，但大体可以归为两大类：一类是谷物类淀粉，包括大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等：另一类是薯蓣类淀粉，包括马铃薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直链淀粉约占20%～25%，支链淀粉约占75%-80%，支链淀粉含量越多，粘性越大。
淀粉与水搅拌成浑浊的稀糊状，称为β-淀粉；β-淀粉加热成膨胀的黏糊状，称为α-淀粉。不同淀粉α化度的温度不同。淀粉放置在常温下会失去黏度又会到β淀粉状，这种现象称为老化，低温（2-5℃）会促进老化的发展。同时，淀粉还具有吸湿性。
淀粉在肉制品中的作用主要有
(1)提高肉制品的粘接性 它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。
(2)增加肉制品的稳定性 淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。
(3)吸油乳化性 对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化，脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变劣，甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。
(4)具有较好的保水性 淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。
3、变性淀粉
变性淀粉是由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多，统称为变性淀粉。从广义上讲，凡是改变天然淀粉的化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种，化学方法是主要的，通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化，改变其性质，这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、粘着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉种类很多，目前普遍应用的有稀糊淀粉、糊精、酸变性淀粉、酣化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。下面将就几种具有代表性的化学变性淀粉的性质进行简单介绍。
3.1 醋酸酯化变性淀粉
经醋酸酯化生成的变性淀粉，比原淀粉稳定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脱水收缩性减弱。这种变性淀粉可广泛地应用于肉制品中，如肉汤增稠，肉酱、午餐肉、冷冻鱼制品、火腿肠等。醋酸酯化变性淀粉的性质主要受乙酰基含量的影响，随着乙酰基含量升高，粘度降低，透明度升高，糊化温度降低，脱水及凝沉性降低。由此可根据乙酰基含量的多少，选择最适合于所生产食品的醋酸酯化变性淀粉，以期达到最佳的应用效果。
3.2 交联淀粉
交联是指淀粉颗粒中的一些淀粉支链间用化学键连接，这些键具有如下性质：(1)蒸煮的糊丝或凝胶比原淀粉更短，口感更细腻；(2)此种淀粉具有更好的抗加工强度，如对低pH、机械处理、长时间高温加工有很好的稳定性。这些性质随交胀度的升高而升高，因此在肉制品中应用时可按需要选择适当的交胀淀粉。选用交联淀粉，使得某些需长时间机械处理高温加热的肉3.3 交联酯化变性淀粉
这是一种经先交联再酯化的变性淀粉。它可以抵抗强烈的加工过程，长时间高温加热，低pH及机械搅拌等。同时形成透明的凝胶或糊，凝沉趋势及脱水收缩现象均有所降低。由于其不同的交联和酯化程度，其凝胶后的糊丝可由短(细腻)至长变化不等。同时凝胶的透明度亦不等。因此，此种变性淀粉在肉制品中的应用范围将会很广泛，并且将会获得更佳的效果。
3.4 低黏度淀粉
低黏度淀粉又称稀糊淀粉，粘度低是因为淀粉经氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉链断裂而致。这种变性淀粉特性：(1)可在高浓度下使用；(2)增加持水性并可形成凝胶；(3)增加糊丝的弹性和稠度，(4)增加溶液的稳定性和透明度。由于具有这些优良的性质，低黏度淀粉可完全或部分替代明胶和阿拉伯胶，用于乳化肠、火腿肠、肉冻等肉制品的生产，其效果很好。
4、大豆蛋白
大豆约含蛋白质40%，其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。
肉品加工常用的大豆蛋白种类，包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白三种。粉末状大豆蛋白有脱脂大豆粉、干燥豆乳、浓缩大豆蛋白、分离式大豆蛋白四种；纤维状大豆蛋白包括按化学法处理的纺纱型和按物理方法处理的结构型两种。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末状分离式大豆蛋白具有良好的保水力。当浓度为12%时，加热的温度超过60℃粘度就急剧上升，加热至80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的纱状胶质。这种特性，使分离式大豆蛋白进入肉的组织时，对改善肉的质量有着很大的帮助。大豆蛋白兼有容易同水结合的亲水基和容易同油脂饱合的疏水基二种特性。因此具有很好的乳化力；粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同，都具有强热变性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果。用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。
5、小麦面筋
小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比以往向中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的连结物质，类似结缔组织。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面；另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热，再加2%的明胶，然后冷却，再加大约10%的面筋。这种胶体可通过滚摩或通过机械直接涂擦在肉组织上。此法尤其适于肉间隙或向裂缝的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量等而异，一般添加量为0.2%～5.0%。
6、明胶
明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶的主要成分是：蛋白质占82%，水分16%以下，灰分2%以下。构成明胶的蛋白质是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、白氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等多种氨基酸所组成，并含有钙、锌、铜、磷等多种微量元素。由于明胶含有除色氨酸以外的几乎全部20种人体必需氨基酸，且不含脂肪和胆固醇。所以，明胶作为一种动物性蛋白质，不仅可以供作为医药，也可以作为食品工业用辅料。
明胶溶液凝成的胶冻有柔软性，富于弹性，口感柔软，胶冻的溶解与凝固温度约在25～30℃左右。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时溶化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、羊糕等常需用明胶。明胶在肉制品加工中的作用。
（1）营养作用 明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。
（2）乳化作用 明胶的主要蛋白成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外与水亲合，憎水基因（烃基和一些环状结构等）向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，这就降低了油滴的界面能，将油相分解成许多微小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。
（3）粘合保水作用 明胶中的胶原蛋白具有胶体特性，加热至70℃而溶解，冷却后又恢复冻状，因而对保证肉制品的弹性和持水性起到重要作用。
（4）起到稳定、增调、胶凝等作用。
7、卡拉胶
卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类，很易形成多糖凝胶，主要成分是半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。正由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性和韧性。还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发作用。
在肉制品中，卡拉胶的使用一般是将卡拉胶渗入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中一般推荐的使用量为成品重量的0.1%～0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸盐的量和种类、肉的质量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时也不影响肉制品的色、香、味。
卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得牢，提高脂肪利用率，改善产品质构，提高产品的经济效益，而且还能降低制品水分活度值，延长产品货架期，提高产品商品性。
二、品质改良剂在加工肉制品中应用现状
随着现代经济生活水平的不断提高，人们对传统的肉制加工品不再满足。不仅要求加工的肉制品卫生安全、营养保健及品质稳定，而且要求具有较好的口感和外型等。同时，由于肉制品加工企业迅速增多，竞争非常激烈。因此，面对挑战和市场需求，肉制品加工企业不断引进吸收先进的科学饮食观，在保持固有的特色前提下，不断改善和提高产品的品质。在肉制品加工中品质改良剂使用品种选择上，有传统的单一型向多元化、复合化发展。品质改良剂在肉制品加工过程中的作用主要起到以下几个方面：
（1）改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量（2）提高制品中的水分含量，延长保鲜期
（3）加强肉制品的凝胶强度，使加工出来的肉质品具有弹性，增强口感（4）提高产品的出品率，降低成本，增加经济效益。
但目前，我国肉制品加工企业在品质改良剂种类使用及方法与国外肉制品加工企业相比还比较单一，与国外加工肉制品相比具有一定的差距。因此，为了提高肉质加工品市场占有率，开发生产出高品质，口感良好，肉质鲜嫩，出品率高的肉制加工品是所有肉制品加工企业今后所面临的重要课题。
三、 肉制品改良剂在加工肉制品中应用趋势
如何生产开发出品质良好、安全、营养、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企业提高竞争力的有效途径。为了满足这些需要，在肉制品加工中品质改良剂的选择上，将由单一品种向复合品种上发展。为了加强品质改良剂在肉制品中的作用必须做到以下几个方面（1）严格控制品质改良剂在肉制品中量的限制，严禁为了经济效益损害消费者利益的现象出现（2）明确各种品质改良的性质特点，明确加工过程中的工序要求（3）注重几种品质改良剂的混合使用，在保持原有风味的基础上提高产品的嫩度，增加制品的鲜香微到（4）注重开发各种品质改良剂的天价方法。目前，由于复合品质改良剂生产成本较高，销售价格相应较贵，因而肉类加工企业使用相对要少些，但随着食品加工技术快速发展，价格合理、营养、方便、味型多样的复合品质改良剂将被研制生产。因此，品质改良剂在加工肉制品应用趋势必然是使用复合品质改良剂逐渐代替单一产品。
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| 文章来源：食品研发与生产 文章编辑：一米优讯 |
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