综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工技术发展 → 文章内容

非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/1/2 19:55:57 关注:1715 评论: 我要投稿

  即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。
  郑州轻工业大学食品与生物工程学院、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、河南省食品生产与安全协同创新中心的王文洁、赵电波、李可、李宜圃、白艳红综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。
  1
  即食肉制品微生物污染现状
  微生物污染不仅降低了食品的营养价值与卫生质量,造成经济损失,而且极易引起急性或慢性食物中毒,危害人体健康。在切割、切片和重新包装过程中,即食肉制品可能被微生物二次污染。即食肉制品中常见的致病菌主要包括单增李斯特菌(Lister monocytogenes)、大肠杆菌(Escherichia coli)O157:H7、沙门氏菌(Salmonella)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等,其中,L. monocytogenes普遍存在,在4 ℃条件下也能生长,且耐受高浓度盐和亚硝酸钠,是污染即食肉制品最主要的食源性致病菌,其在欧洲市场切片干香肠中的检出率为10%~20%。
  1
  非热杀菌技术应用现状
  超高压技术
  超高压技术是将100~1 000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间,从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中,压力快速、均匀地传递到整个食品,处理温度远低于热处理温度,不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生,还可以延长食品货架期,较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。但是,超高压设备的耐压性要求较高,价格昂贵,生产成本偏高,限制了该技术在实际生产中的广泛应用。
  辐照技术
  辐照是利用一定剂量波长极短的电离射线(如γ射线、电子束射线和X射线)照射,从而杀死微生物达到保藏、保鲜目的的杀菌技术。辐照具有绿色、环保、经济、应用范围广、能较完整地保留食品中的营养成分和风味物质等优点。辐照穿透力强,对食品表面和内部的微生物均有明显的杀菌效果。然而,由于了解不全面,目前对食品辐照持争议的态度,使得这项技术的发展受到限制。辐照的杀菌机理一般有2 种:一方面,电离辐射破坏目标微生物的DNA,并通过抑制DNA合成防止细胞分裂;另一方面,辐射与水分子相互作用产生活性分子,活性分子再与细胞内其他物质作用,最终导致细胞死亡。影响辐照杀菌的因素主要包括辐射源类型、辐照剂量、微生物种类和食品介质等。在国家规定范围内,控制食品辐照剂量很重要,剂量低不能达到保鲜杀菌的效果,剂量高会影响食品的感官品质,选择合适的辐照剂量是在即食肉制品中使用辐照技术的关键点。
  紫外照射和脉冲光照技术
  紫外光(ultraviolet light,UV)是波长100~400 nm的电磁波谱,U V 光谱分为4 个区域:U V-A(315~400 nm)、UV-B(280~315 nm)、UV-C(200~280 nm)和真空UV(100~200 nm)。紫外杀菌操作简单、效率高、环境友好、污染小,与热处理相比,紫外照射不需要热量,对食品营养和感官质量的影响较小。研究证实,紫外照射和脉冲光照射均能有效杀灭香肠、火腿等即食肉制品中的L. monocytogenes、 S. typhimurium和E. coli O157:H7等,从而延长即食肉制品的保质期。
  脉冲光照射是指采用持续时间短、光照强度高的宽谱“白”光脉冲照射物质,以达到杀菌的目的。脉冲光谱包括从紫外到近红外区域的波长范围。脉冲光照射杀菌机制主要取决于3 种作用方式,分别为光化学作用、光热作用和光物理作用。
  冷等离子体技术
  等离子体是一种准中性气体,被称为物质的第4种状态,一般由气体放电产生,其含有各种活性粒子,如电子、离子、自由基、亚稳态激发物质和真空紫外线辐射。作为一种新兴的绿色灭菌技术,冷等离子体具有高效、温度低、耗时短、效率高和无污染等优点。可是,由于受样品形状的影响,等离子体技术存在处理不均匀的问题。冷等离子体能够有效杀灭牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌,如L. monocytogenes、S. typhimurium和 E. coli O157:H7等,延长即食肉制品货架期。在冷等离子体作用下,微生物受到臭氧和活性物质的氧化,以及自由基和带电粒子的攻击,细胞或DNA遭到破坏后死亡。 影响冷等离子体杀菌的因素主要包括工艺参数(如等离子体产生方式、载气类型、频率、输入电压和接触距离)、环境因素(如相对湿度、pH值、样品性质)和微生物种类。
  1
  结  语
  超高压处理、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体技术对即食肉制品有良好的杀菌效果,但是对其营养和感官品质的影响因即食肉制品种类、形态和处理工艺条件等的不同而存在差异。此外,非热杀菌技术也存在设备价格昂贵和技术参数不完善等问题,目前多集中于实验室研究。因此,在今后的工作中,首先需要进行基础研究,理解设备作用机理;其次,研发新设备,加快工业化应用;最后,将非热杀菌技术与其他技术(温热、冷藏、抗菌剂等)协同使用,改善非热杀菌技术自身的缺点,取长补短,从而推动非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用。
  引文格式:
  王文洁, 赵电波, 李可, 等. 非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(10): 69-75. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190821-192. http://www.rlyj.net.cn
文章来源:肉类研究     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
河南省许昌市市场监督管理局开展全市肉制品生产主体专项排查2024/3/27 15:16:11
河南省许昌市市场监督管理局开展全市肉制品生产主体专项排查2024/3/27 13:16:11
安徽固镇县市场监管局组织开展“梅菜扣肉”预制菜及肉制品专项检查2024/3/26 15:32:10
安徽固镇县市场监管局组织开展“梅菜扣肉”预制菜及肉制品专项检查2024/3/26 13:32:10
鹤壁市市场监管局针对“3·15”晚会曝光问题开展肉制品生产专项检查2024/3/25 13:42:21
鹤壁市市场监管局针对“3·15”晚会曝光问题开展肉制品生产专项检查2024/3/25 11:42:21
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号