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北方猪肉风干香肠的加工工艺


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/1/8 10:53:41 关注:642 评论: 我要投稿

  我国北方地区(特别是山东)每年的秋末春初,家家户户习惯加工香肠,以备招待客人,风干香肠成为高档肉制品之一。食品加工企业也利用这两个季节大量加工储备香肠,以满足居民对中式肉制品的市场需求。这里选择企业成熟配方和加工工艺如下,按此可制作纯正的北方风味风干香肠。
  一、风味风干香肠的配方
  1、配料
  经兽医卫生检验合格的猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。猪7路小肠衣8把。
  2、五香粉配料
  八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
  二、加工流程
  风干香肠的加工工艺相对简单,不需要较多的设备,产品突出中式肉制品风味,晾晒及发酵半个月左右的时间制成。
  1、选料
  (1)肥、瘦肉分开加工,避免拌馅不均匀。
  (2)瘦肉不能带明显筋腱,肥膘清洗干净。
  (3)瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。
  (4)为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工,用绞肉机加工,要确保环境温度在16℃以下,否则会影响产品质量。
  2、腌制
  (1)把精瘦、肥肉倒入拌料机,加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠,盐、糖、白酒、味精混合均匀加入,拌陷时不可过度搅拌,拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入,拌匀。
  (2)拌好的肉料腌制24h,腌制间温度控制在0~4℃。
  (3)一定要确保腌制时间,保证腌制的产品能充分发色。
  3、灌制
  (1)肠衣提前用温水浸泡,控去肠衣内的水分。
  (2)灌装肉馅时,保证肠衣内肉馅松紧得当,肠体粗细均匀,定量灌装。
  (3)因香肠肉块较大,肠体内空气要及时排出。
  4、风干
  (1)肠体放在室外晾晒,气温应不高于16℃。
  (2)春、秋季日晒时间在3~4d,保证肠衣干皮,肠体水分蒸发发硬。
  (3)挂于阴凉通风处,风干3~4d后下杆。
  5、发酵
  将晾晒好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵,10d后取出,存于冷藏库中。
  6、煮制
  清水烧开,把香肠下入锅内,15min后出锅,即为成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可减少肠体破损。
  三、质量标准
  按上述配方标准和生产工艺,出品率在50%左右。
  1、感官指标
  (1)色泽。瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,并有少量棕色调料点。
  (2)组织状态。肠体质干而柔,有粗皱纹,没有弹性,肉丁突出,呈凸形。成品扁圆状,粗细均匀。
  (3)风味。具有北方风干香肠特有的风味。味美有咬劲,食后口留余香。
  2、理化指标
  (1)含水量。不超过20%~25%。
  (2)含盐量。不超过5%~6%。
  3、卫生指标
  细菌总数≤3×104CFU/g、大肠菌群≤40MPN/100g、致病菌不得检出。
  四、贮藏方法
  大批量的香肠放冷藏库储存,煮熟的肠体挂在通风干燥处,或成品储存库(0~4℃)存放。
  五、讨论
  (1)在北方,秋末春初,阳光充足,空气平均气温在14~16℃,且风大雨少,水分蒸发得快,香肠不易变质,是风干香肠理想的加工季节。因此,必须把握好室外温度,肠体在晾晒前3d要保证阳光充足。
  (2)北方香肠切记不能加入淀粉,影响口感。
  (3)因地区口味差别,因此五香粉配方不能千篇一律。根据地区口味调整。
  (4)为保证香肠的颜色美观,北方香肠禁止使用酱油,确保肠体不出现黑色。
  (5)北方风干香肠突出肉块状和嚼劲,因此,加工过程保持肉整体形状的完整性。
  来源:肉类技术
文章来源:肉类技术     文章编辑:一米优讯     
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