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日本料理中最常见的“可生食鸡蛋”日渐成为中国新一代蛋品“品类”新宠，频繁出现在各类超市及新零售平台上，随着消费升级的大浪一波波来袭，消费者对食品的安全性、新鲜度要求逐渐升级。而对于鸡蛋——百姓身边最唾手可得的动物蛋白食品，如何定义其安全？又如何理解可生食的标准？近日《蛋品世界》杂志记者专访了从事蛋品研究50余年，创建了日本PPQC（家禽产品品质控制）株式会社，每年为日本3000多万只蛋鸡提供技术支持，被誉为“日本可生食鸡蛋之父”的泰斗级人物加藤宏光（Hiromitsu Katoh）博士，近距离感受了日本工匠精神之精华，以及用文化带动消费与用敬畏之心制作产品的经营理念。
加藤宏光
临床兽医学博士（DVM PhD）
日本养鸡产业研究会（JPISTRA）会长
PPQC（家禽产品品质控制）株式会社创始人、社长大阪大学客座教授
黄天鹅首席科学家
您能否谈谈日本可生食鸡蛋的由来？
加藤宏光：这个问题，得从文化的角度来分析，日本的传统文化认为：“食物的加工技术应最小化，尽量以最接近自然的状态来吃，不料理才是料理。”所以日本的饮食多注重保持原材料本身的味道，少加工，尽量不破坏食材的特性。
不仅仅是味道，日本对食物的颜色，盛食物的器皿都有讲究，讲究的是视觉艺术、禅文化以及自然的美感。禅体现在食物中便是：“不以香气诱人，更以神思为境”，食客在品尝食物的同时，可从食物本身的色彩、搭配、风格上得到心境的延展，领域超脱的意境。相信你也听说过日本的“怀石料理”，“怀石料理”便是沿袭禅宗思想发展而成的，如果感兴趣，你可以多多了解这方面的知识。
在日本，生食料理尊重食物的自然状态，讲究食物的营养，也符合人体的健康需求。鸡蛋也是一样，日本人也讲究鸡蛋的原来风味，鸡蛋都达到了生食标准；另外，从蛋白质方面来讲，鸡蛋是蛋白质营养最全面且最高的食材。研究发现，如果生食鸡蛋，则其中有50%的蛋白质会被人体吸收；如果熟食鸡蛋，其中90%的蛋白质会被人体吸收。但是，煮熟的鸡蛋可能会降低其他一些营养成分，包括维生素A、维生素B5、磷和钾。研究亦表明，一枚50克的生鲜鸡蛋含有147毫克的胆碱，它是一种对大脑功能健康非常重要的基本营养素，也可能在心脏健康中起作用，而胆碱会遇热分解。此外，鸡蛋加热时间过长，它含有蛋白质中蛋氨酸也会分解。从这个角度来讲，可生食标准的鸡蛋既是日本饮食文化的使然，也是对高品质食材的追求。
又比如河豚，日本人很爱生吃河豚，甚至可以说到了痴迷的程度；日本人对河豚的爱，也是一种文化使然，河豚肉质的鲜甜，正是吻合了日本人对食物原味的追求。对一切食物，日本人都有类似的追求。也正因为有这样的追求，日本的海鲜、鸡蛋、等等食材都达到了“可生食”的标准，任何食材从源头开始就有严苛的质量把控，对食物质量的把控，我们有一种“战战兢兢、如履薄冰” 的感觉，不敢有丝毫的疏漏。当然，这并不是说，日本从来没有出现过食品安全问题，我们也有过“痛定思痛”的经历，比如鸡蛋，二十年前也频繁出现食物中毒事件，在那个关键点上，我们正视这个问题，发愿要实现鸡蛋的可生食标准，于是就有了今天的成绩，才有了“日本可生食鸡蛋”这个定义。
在日本鸡蛋市场上，可生食鸡蛋的市场份额目前是怎样的？
加藤宏光： 在日本，从未吃过生鸡蛋的大概只占10%，而那些吃生鸡蛋的人也不会每日执着于吃生鸡蛋。只有那些对早餐有特别要求的日本人才会常常吃生鸡蛋。
比如，我每月只吃5～6次生鸡蛋，我很少吃日式早餐，我更喜欢吃西式早餐。比如，面包沙拉啊之类的，有时会搭配水煮蛋、蛋炒饭。所以，日本人并不是只吃生鸡蛋，我们有更美味的蛋白选择，生鸡蛋永远只是众多食物中一种选择。
日本市面上所有的鸡蛋都是“可生食”的，“可生食”是一个标准，它意味着高技术含量和一整套严苛体系。具体来说，从种源蛋鸡的检测、生物安全控制、饲料饮水监测、有害生物防治、舍内舍外卫生控制、蛋鸡营养保障、到最后的鸡蛋监测，鸡蛋评级都有一套标准体系，所以说“可生食鸡蛋”和“生吃鸡蛋”是不同的范畴，前者强调食材的高品质标准，后者强调吃法。
如果鸡蛋都是可生食的，是生吃还是烹饪，那就取决于自己的喜好了。说到占比，“可生食标准的鸡蛋”在日本市面占比是100%，而“生食鸡蛋”则是吃鸡蛋的方法，一时之间，无法用占比来衡量。
据日本鸡蛋出口委员会（JEEC）发布的数据显示，日本全年的鸡蛋销量达320亿枚，但因鸡蛋及蛋制品引起的食物中毒案件逐年递减，2018年仅发生一起（图中TAMAGO Japan Egg为日本产鸡蛋标志）日本有世界领先、成熟规范的蛋品生产与品质管理体系，可以使鸡蛋达到可生食级的品质标准，即鸡蛋新鲜、味道浓郁、无抗生素、无沙门氏菌。PPQC（家禽产品品质控制）株式会社日本最具影响力的蛋鸡养殖技术机构，它对整个日本蛋鸡产业的品质提升及生食鸡蛋文化均起到了至关重要的推动作用。
PPQC成立于1982年7月，其成立的主要目的是为了研究家禽未知疾病，确认新信息并推介到产业。当发现新型疾病或症状时，PPQC会采取各种技术手段，并在兽医杂志活食品安全期刊率先发布。
PPQC分为四个部门，分别为：鸡蛋质量控制部门；饲料质量控制部门；生产控制部门；管理和信息控制部门。PPQC从成立之日起，便开始实施沙门氏菌控制（HACCP系统）。到目前为止，PPQC检测范围覆盖日本东部900万只蛋鸡、覆盖全日本2500万只小鸡，在鸡蛋行业拥有举足轻重的地位。
您在日本家禽行业深耕的50多年，经历了什么？
加藤宏光：我年轻时，曾在大阪谋了一份家禽行业的工作。当时，大阪发生了特别严重的家禽疾病，公司领导便派我去做家禽疾病方面的研究，这就是我的起点。在这家公司工作了七年后，行业发展不容乐观，我便下决心为行业做出一番成绩。于是，我去了滨松，在那里工作了三年多，公司给了我足够的时间做家禽疾病方面的研究，这是非常宝贵的经历。后来，我到美国，了解到了最先进的家禽技术。
1982年，我在日本创立了PPQC（家禽产品品质控制）机构。彼时，日本市场鸡蛋的品质不是很理想，鸡蛋安全问题频出，日本政府希望我能专心做研究，为这个行业出力，解决鸡蛋的沙门氏菌控制等安全问题，所以我创立这家公司的目标是立志把控好每一枚鸡蛋的品质。此后，我常常在两个城市间来回奔波，因为我家在东京，和公司相距300多公里。
从事蛋品行业工作这么多年了，可我从来没有疲倦之感，非常享受这个过程。不论研究还是实践，我一直对这个行业怀有谦卑和敬畏之心，从不敢骄傲地说我已经做到了最好。其实，日本对各行各业生产体系的各个环节要求均十分严谨。体系和人亦有相同之处，须时刻保持谦卑和敬畏之心，自满很容易出问题，更难有进步空间。
可生食鸡蛋的整个生产体系就是这样的逻辑，严格把控每个生产环节，并保持谦卑和敬畏之心，方能确保行业和体系的健康。这也是日本鸡蛋都达到可生食标准的原因，不敢有丝毫的马虎。这么多年来，日本极少发生鸡蛋被沙门氏菌感染的情况。所以，日本的消费者对日常所见的鸡蛋形成了心理共识：只要是鸡蛋，便是安全的！相信，在不远的将来，越来越多的中国消费者也会形成这样的心理认知。
我喜欢默默把事情做好，这样我才会有踏实之感。PPQC成立的前十年，更多的是默默扎根和沉淀，因而才真正地有了后来独立的能力。37年来，PPQC一直保持着自己的初心：用谦卑和敬畏之心，把一件事情做好！这几十年，我们服务了日本五、六亿只蛋鸡，为这个行业树立了安全可生食的高标准，几乎杜绝了鸡蛋食品安全问题，也算没有辜负日本政府的重托，这是我们点点滴滴耕耘出来的成果。以后的路，也应该始终保持“战战兢兢、如履薄冰”的敬畏之心，把事情做好。所以，从我个人经历中，你可以了解到日本当年的蛋品行业发展并不是很好，但需要有人投身这个事业，并在坚持中保持着初心。
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