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泰式卤水技术配方


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/1/21 21:58:39 关注:457 评论: 我要投稿

  原料:
  A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。
  B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。
  C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。
  D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。
  E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。
  制作:
  1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。
  2、B料包起。
  3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。
  4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。
  特点:色泽金黄,香味浓郁。
  应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
  原料:
  A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
  B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
  C大骨5000克。
  制作:
  1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。
  2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
  特点:色泽浅黄,香味浓郁。
  应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
文章来源:大厨俱乐部     文章编辑:一米优讯     
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