综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

鱼糜灌肠生产的关键工艺及技术要点


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/1/31 16:13:28 关注:284 评论: 我要投稿

  前言
  西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料,灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久,如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产,又具有保质期长、组织结构好等特点,将会受到消费者的认可。
  本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。
  原料选择
  目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类,多聚磷酸盐等添加物,在低温下冻结,能长时间保存的原料。
  鱼肉的化学成分为:水分70%-80%,蛋白质16%-20%,脂肪1%-20%,碳水化合物0.5%-3%。
  目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。
  原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用,鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。
  擂溃(或斩拌)
  此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序,其直接影响成品的质量。
  1擂溃方法
  以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以下3种方法:
  1、解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。
  2、解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成,然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。
  3、从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。
  2擂溃设备及特点
  主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。
  1、擂溃机,使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题,但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优,同时出料时得率较高。
  2、斩拌机,高速1500r/min,低速750r/min,解冻可在短时间内完成,盐擂也只需10-15min。制品弹性略强于擂溃机,但辅料混合机能不及擂溃机,出料时得率低。
  3、高速真空斩拌机,转速1500-3000r/min,解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3,制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。
  3影响擂溃效果的主要因素
  1、擂溃时间
  擂溃效果的好坏直接影响制品的弹性质量,擂溃不充分或擂溃时间过长都会导致弹性较差,一般情况下擂溃时间应控制在:擂溃机22-30min;斩拌机10-15min;高速真空斩拌机3-7min;2、擂溃温度
  空擂和盐擂时的温度与制品的弹性和成型有密切关系,但不同的鱼种鱼糜出料温度要求不尽相同,一般应控制在3-10℃。
  3、食盐的添加方法及掺水
  适量添加食盐既可调味同时又可使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出,以提高产品弹性。狭鳕鱼糜在食盐浓度为0.2mol/L时盐溶蛋白开始溶出,0.4mol/L时溶出率为80%,在盐擂过程中,食盐浓度分别为4.0%和2.0%,虽然最终制品盐浓度都调整为2%,但盐擂时浓度为4%的制品弹性较优。实际生产证实:食盐慢慢加入有利于掺水。
  鱼糜自身的水分含量多少对制品掺水有很大影响:鱼糜水分在74%时加水20%-30%,制品弹性较强;水分在76%时不加水状态下制品弹性适宜;水分在78.8%时完全不掺水弹性也较差。
  擂溃时水一点点地慢慢加入有利于提高制品的弹性。
  4、常用的弹性增强剂及添加量
  淀粉或变性淀粉5%-15%,植物蛋白3%-5%,明胶3%-5%,冷冻蛋清5%-10%,精氨酸0.5%-1.5%,氯化钙0.2%或0.2%柠檬酸钠,不同的制品中可以选择以上的几种复合使用。
  填充和杀菌
  1填充
  采用自动填充结扎机KAP将擂溃后的肉糜馅填充到PVDC肠衣中,要求肠体饱满度适中,结扎牢固,以防止在杀菌过程中肠体变弯或杀崩,同时在灌装过程中应控制好环境温度小于18℃,并尽量缩短充填至杀菌工序的流程时间,以防止内容物腐败变质。
  2杀菌
  杀菌温度和杀菌时间应根据产品的特点,规格大小,保存期的长短要求,采用以下选择:
  A:95℃  40-60min
  B:110℃  30-40min
  C:121℃  15-25min
  以上三种杀菌方式,在制品的弹性方面差别不大,但在色泽方面稍有差异。
  总之,要生产出弹性好的高质量鱼糜灌肠,首先要控制好以上几个环节,其中原料的选择和擂溃工序是重点,除此之外,辅料选择和添加方法也应加以适当控制。
文章来源:食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号