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植物多酚在肉制品加工中的应用
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/1/31 16:16:48 关注：1100 评论： 我要投稿
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植物多酚是天然防腐剂和抗氧化剂，在肉制品保鲜和品质提升中起到积极的作用。
1.香肠制品
植物多酚作为天然的抗氧化剂添加到香肠中，清除残留的亚硝酸盐，阻止亚硝胺的产生，并且延缓香肠的腐败。添加添加沙果多酚，可使常温保藏条件下香肠的货架期延长4个月左右，抗氧化效果明显；添加绿茶提取物和绿茶多酚对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用；复配苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮对香肠亚硝酸盐的降低有效果。
2.腌腊肉制品
植物多酚添加到腊肉中，可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化，降低酸价和过氧化值，同时还可降低食盐。硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，起到护色作用。茶多酚对腊肉有保鲜作用；苹果多酚添加后能延长腊肉保鲜期1个月左右；红曲红色素，茶多酚，异VC钠，迷迭香复配对腊肉的护色作用稳定。
3.火腿制品
植物多酚添加到火腿制品中，可以降低亚硝酸盐的含量，减少亚硝胺和亚硝酸钠的产生，延缓火腿制品的腐败，并提升火腿制品的肉色，香气等品质。研究发现，在金华火腿制作中添加或者发酵后涂抹茶多酚，9个月后其过氧化值的抑制率和肉色均呈现良好的状态，酸败味轻且香气纯正。迷迭香、茶多酚及VE复合使用抗氧化效果与BHT相当。
4.酱卤肉制品
酱卤肉制品不适宜长期贮存，添加植物多酚后，清除自由基，防止脂质过氧化，抑制微生物生长，防腐保鲜，延长货架期和提升品质。研究发现苹果多酚和肉桂提取物可以延长卤肉的货架期，苹果提取物和BHT复配可以延长5天货架期。
此外，研究表明植物多酚可以在预加工牛肉和猪肉中起到抗氧化作用，且不同酚类之间有协同作用；茶多酚可以抑制肉类在烤或者炸过程中的诱变；咖啡叶提取多酚用于加工去骨鸡肉，与BHT/BHA混合物抗氧化效果接近。
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| 文章来源：食品工业商情 文章编辑：一米优讯 |
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