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牛肉嫩化技术的研究进展
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/2/2 21:15:25 关注：1267 评论： 我要投稿
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牛肉营养价值高，味道鲜美，经常吃牛肉，可以补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨。在寒冬吃牛肉，可以暖胃。牛肉蛋白质含量一般在20%以上，高于羊肉和猪肉。而牛肉的脂肪含量较低，在10%左右。牛肉中还富含B族维生素，如维生素B6、维生素B12，并且牛肉中所含矿物质种类也较齐全，如钙、锌、铁等。牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。本文就牛肉嫩化技术予以概述，并展望了其开发应用前景，旨在为牛肉食品的开发应用提供参考。
一、影响牛肉嫩度的因素
1.年龄对嫩度的影响
牛肉在不同年龄的牛之间差异很大。一般来说，幼年牛肉嫩度比老年牛肉的嫩度高。尽管老年牛结缔组织含量降低，但肌肉的内源蛋白酶抑制剂活性较高，蛋白质分子间相互作用力增大，胶原纤维含量下降，在加热或酸碱条件下，胶原纤维发生收缩，肉的嫩度变小。因此，在正常情况下，老年牛肉的嫩度低于幼年牛肉的嫩度。
2.基因型及生长环境
牛的基因型会影响嫩度。不同品种牛的嫩度也会存在差别，但事实上环境因素也起到了很大作用，生长在野外或者经常放养的牛肉嫩度要低于圈养、很少放养的牛肉嫩度。肉的嫩度30%取决于基因型,而70%取决于其生长环境。不同品种牛肉的嫩度差别等于或者稍低于相同品种的嫩度差别。所有牛肉品种中46%的嫩度受基因型影响，54%受环境因素影响。由研究结果可知，环境因素对牛肉嫩度的影响要高于基因型对牛肉嫩度的影响，因此，在牛的养殖过程中，可以选用嫩度高的基因型牛以及在适宜环境下对牛进行饲养。
3.烹调方法和加热温度
通过改变牛肉的烹调方法和加热温度，可以提高牛肉的嫩度。当牛肉在烹饪过程中，采用煮、焖、烧等烹饪方法时，肉的嫩度要高于采用炒、炸、烤等方法。加热可以使蛋白质发生变性，从而影响嫩度。加热温度的差异也会对牛肉嫩度产生影响，通过实验，控制加热温度分别为60℃及68℃，其他条件不变，研究表明，加热温度为60℃的牛肉嫩度更高。此外，烹调大理石纹少的肌肉时间短，而烹调大理石纹多的肌肉时间长。当牛肉的中心温度在71～77℃时，达到最佳烹调温度，此时牛肉口感最好。
4.胶原蛋白
胶原蛋白是牛肉结缔组织的重要组成部分，对肉的嫩度影响较大。通常情况下，肌肉中含有较多胶原蛋白的嫩度反而低，老龄牛肌肉中含有的胶原蛋白比幼年牛肌肉中含有的胶原蛋白多，嫩度却低于幼年牛的肌肉嫩度。然而事实并非如此,实际上，胶原蛋白分子间的作用力大小决定了嫩度的高低。HillF(1991)根据年龄大小把牛分为三组，分别为幼、中、老年组，再测它们胶原蛋白含量，由研究结果得出，中年组胶原蛋白含量低于幼年与老年组。由此可知，总胶原蛋白含量与牛的年龄大小没有明显关联性，随着牛岁数的增长，胶原蛋白分子之间作用力增大，所以胶原蛋白结构更加牢固,导致肉的嫩度降低。
文章来源：咸味香精香料
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| 文章编辑：一米优讯 |
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