肉松类食品加工工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/2/25 13:04:10 关注:629 评论: 我要投稿
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肉松类肉制品营养丰富,脂肪含量低,适宜老、幼、产妇、病员食用,是理想的方便食品。
鸡肉松
成品规格
色白微黄,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,无杂质,甜咸适度。
加工工艺
1.原料整修:采用肌肉丰满的光鸡为原料,洗净后斩头去爪待用。
2.配料(以50千克带骨鸡计算):酱油8.5千克,精盐1.5千克 ,白砂糖3千克 ,生姜250克,50度高粱酒500克,味精150克。
3.煮烧:将斩头去爪的全净膛光鸡洗净后人锅,加入生姜和适量水,煮烧3小时左右,并不断上下翻动,使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等,将肉块压散。
4.撇油:将纯鸡肉再放人原汤中,加入其它配料煮沸后,用小火焖煮3小时,边煮边撇油,务必将油撇净,确保成品质量。
5.炒松:用微火炒松约1个半小时,至干燥后出锅。
6.擦松:用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉,使其成绒毛丝松软的纤维状。擦松用力应适当,否则成品碎屑较多,影响品质。
福州“鼎日有”油酥肉松
相传在1856年( 清同治年间)由名庖林鼎鼎首创。地方官作为进贡皇室的贡品,并馈赠在京的官员,声名大振;后来林便筹资开设“鼎日有”肉松作坊,专营肉松加工销售。
成品规格
色泽红润,棕红栗色,脂香浓悠,细嚼慢咽,回味绵长,越品越香,有令人不忍骤咽之感。
选料
选猪后腿精瘦肉。后腿上的筋、皮、脂肪均需剔除;特别是筋、皮等结缔组织如不剔出,会在加热过程中,使胶原蛋白水解而成动物胶,致使成品相粘、结块、成团,不能蓬松绒软。
制作
精瘦肉切成长6厘米,宽厚各3厘米的小块,放在锅中,加人重量略等的水,煮沸后,用杓将汤面污沫撇去,再用文火煮 2~3小时,待肉煮烂水将干时,加入干贝或虾l%-2%,另加酱油10%~16%,红糖、白糖各4%,再用文火加热;同时用“丁”字形木棍搅拌之 ;注意随时退火,随时清除锅底的锅疤,以防产生焦味(如此除疤约lO余次),共经4小时左 右猪肉即成绒状,并已几乎无水汽。取出称重。
油酥
将制好的肉松坯松,视气候加猪油:夏季,每500克肉松加油350克;冬季,每500克肉松可加油450克。加油后,再经微火,用木棍徐搅约半小时即为成品。成品率约为32%~35%。
真空白铁罐装可存1年。普通罐装半年。装听要趁热装,然后抽成真空密封。
太仓肉松
太仓肉松相传于1874年(清同治年间),是江苏省著名厨师倪红顺首创的。1876年他在太仓南大街自设店铺,专营肉松加工。但凡去太仓的人总爱买些肉松作为土特名产馈赠亲友。太仓肉松也就不胫而走,誉满内外。
成品规格
色泽金黄或淡黄,纤维松软,绒长粒少,回味鲜美。无杂质,无焦斑,水分不超过20%,脂肪不超过8%,含蛋白质38%~40%。
加工工艺
1.原料整修:采用猪前后腿肉。先斩去脚圈,去皮,去骨,修尽膘油、伤肉、油膜等,切成约l~1.5千克重的肉块。天热时原料整修要加冰块降温,以防变质。
2.配料 (以每锅90千克肉胚计算 ):白酱油6.25 千克,红酱油6.25千克,白砂糖10千克,精盐1.5千克,味精150克,50度高粱酒250克。
3.煮烧:每锅精瘦肉90千克,加姜250克(布袋包扎),加水至满。用蒸汽加热,在数分钟内煮沸。撇尽油沫,肉块翻动一次,放下铁压篱,盖紧锅盖,煮烧 2.5小时左右。起锅前应将油筋和浮油撇净。肉质不能煮烧过烂,否则将使成品绒丝短碎,应掌握酥中带硬为佳。
4.撇油:将煮后肉块入锅 (双层不锈钢釜)后,加原汤约23千克(即三桶 )及红 、白酱油共12.5千克,边煮烧边剔清筋腱,撇净油脂,油脂撇完后,肉块会自然松散。当肉汤蒸发至约15千克时,便可加入高粱酒,至汤清油尽时,调节蒸汽收汤,连续翻炒45分钟左右,加入白糖、味精。再炒15分钟起锅,历时共约3小时左右。
5.炒松:肉松内由于糖份较多,容易塌底起焦,所以火力应先小后旺,至起锅前再调小火 ,确保成品质量。炒松分人工和机炒两种。这里先用人工炒松,将撇油后的肉胚放人炒松锅内,用小火炒 45分钟左右,如发现塌底起焦现象时,应及时起锅,将锅底的锅巴铲清,并用水洗净后,方可继续炒松。炒至肉质略干后,转入炒松机内继续炒松,约炒15分钟至水分约为18%时止。
6.擦松:炒好的肉松转入擦松机内擦松,一般只擦一遍,使肌肉纤维成绒丝松软状态即可。
7.跳松:利用机器跳动,将肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落人盛器中,使肉松与肉粒分开。
8.拣松:将肉松中的焦块,不成松的肉块、粉粒等拣出,提高成品品质。拣松应在包装车间进行。跳松后的肉松盛于凉松容器内,送入包装车间的木架上凉松。肉松凉透后便可拣松。拣松时操作人员应先洗手消毒,然后更衣换鞋,戴好口罩、工作帽、手套后,方可进入包装间拣松。拣松时应防止肉松散落地面和受到污染 。
9.包装贮存:成品经检验合格后进行包装。内包装有塑料袋装、瓶装 、马口铁听装及散装 四种。重量有250克 、500克、l千克、5千克和l0千克等。称重要准确,包装要密封。外套纸箱或木箱,贮存于干燥 阴凉的仓库内为妥。
参考文献:肉松类食品加工工艺
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文章来源:食品研发与生产 文章编辑:一米优讯 |
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