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可得然胶及在乳化型鸡肉肠中的应用
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/2 11:00:16 关注：2127 评论： 我要投稿
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可得然胶又称为热凝胶、凝结多糖，是一种微生物胞外多糖。1966年，日本科学家在筛选可代谢各种石油组分的微生物时，通过微生物发酵而得到一种多糖类物质，将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶，故取名可得然胶。1989年，日本、韩国相继批准可得然胶用作食品胶，1996 年 12 月，美国食品与药品监督管理局批准并允许可得然胶作为添加剂用于食品行业。2006年5月，我国正式批准可得然胶作为食品添加剂，用于生干面制品、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制 品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。
可得然胶为水不溶性葡聚糖，其分子式可表示为（C6H10O5）n，是由400-500 个葡萄 糖残基组成的，平均聚合度约为 450，分子量在 74000，葡萄糖残基通过β-1，3 糖苷键结合。可得然胶能溶解于碱性水溶液，不溶解于水，但在冷水中很容易分散，经过高速搅拌处理后形成更为均匀的分散液。将可得然胶的水分散液加热到约 55-65℃后再降温至约 40℃以下，就能形成热可逆性的低强度胶体；而把可得然胶的水分 散液加热到约 80℃以上时，就形成强固的热不可逆性的高强度胶体，其胶体强度随着加热温度的上升提高，再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高。
在乳化型鸡肉香肠的应用
配方
鸡胸肉100%，食盐2%，亚硝酸钠0.01%，D-异抗坏血酸钠0.05%，复合磷酸盐0.4%，可得然胶1.6%，玉米淀粉2%，大豆分离蛋白4%，水45%。
加工工艺流程
鸡胸肉→修整、剔除筋膜→绞碎→加入配料 斩拌→灌装→95℃加热→冷却→ -18℃冷冻保存。
（1）可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式，且操作简单快捷，适于生产；（2）在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性，减少蒸煮损失率；（3）与空白组相比，添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好，整体感官评分高；（4）乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后，添加可得然胶的组别仍能保持良好的感官品质，冻融损失、蒸煮损失均小于空白 组，随着可得然胶添加量的增大，改善效果逐渐增强。可得然胶作为一种新的食品添加剂，具有独特的凝胶特性，具有降低乳化型鸡肉香肠蒸煮损失，改善产品感官品质的特性，尤其是在反复冻融和加热条件下能保持一定的稳定性，在一些需要冷冻保存，食用前再次加热的食品（如肉丸、鱼丸、台湾烤肠）中具有广阔的应用前景。
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| 文章来源：中国食品添加剂 文章编辑：一米优讯 |
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