某炸鸡实操技术手册
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/9 0:36:21 关注:416 评论: 我要投稿
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炸鸡油温
1、油温控制在170℃±5℃
2、专用油为固态,先把油用电磁炉转化为液态,超过电炸炉的电热管再放固态的专用油进行加热,待油温达到170℃,再进行产品的制作。
备注:油锅小,油渣要及时清理,保证油的质量童子鸡
主料:调味料三60g+调味料一20g+鸡粉(家乐)60g+肉1000g+葱姜水(葱30g+姜20g+水320g)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:
1、先将西装鸡(450/550,20只一件)放水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入主料腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)10-12分钟
鸡腿
主料:调味料三60g+调味料一20g+鸡粉(家乐)60g+肉1000g+葱姜水(葱30g+姜20g+水320g)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:
1、先将鸡全腿(五条腿)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再放入主料腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)8分钟(炸3分钟的时候煎鸡腿,沿着骨头剪,不要剪通把皮扎破就行)鸡翅
主料:调味料三60g+调味料一20g+鸡粉(家乐)60g+肉1000g+葱姜水(葱30g+姜20g+水320g)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:
1、先将鸡全翅(95/105)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)5分钟(翅根多炸30秒到1分钟,看翅根的大小)鸡米花
主料:调味料三60g+调味料一10g+鸡粉(家乐)60g+肉1200g+水100g调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:
1、先将腿肉丁放入水池中化冻,洗干净
2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)3分钟(鸡块太大需要剪刀剪小点)黑椒鸡排
主料:调味料三50g+调味料一10g+鸡粉(家乐)50g+肉1000g+水220g调料:黑胡椒
做法:
1、先将鸡胸肉放入水池中化冻,洗干净
2、进行改刀再加入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(面包糠或者炸粉)4分钟(进油锅要进行压制,炸1分钟的时候拿去压制网进行翻面)魔法鸡块
主料:泰森黑椒鸡块
调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅备注:油炸时间(半成品冷冻)3分钟;薯条(半成品)3分钟超大鸡排
主料:调味料三60g+调味料一10g+鸡粉(家乐)60g+肉1200g+水240g调料:孜然(可加辣椒粉根据顾客要求)
做法:
1、先将鸡胸肉放入水池中化冻,洗干净
2、进行改刀再加入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(面包糠或者炸粉)4分钟
孜然烤翅
主料:调味料2(一对烤翅用5克)
调料:孜然
做法:
1、先将鸡全翅(95/105)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:一对烤2分钟,拿出来均匀的刷香辣酱,撒上孜然放入微波炉烤1分半,拿出来翻一面在烤1分钟。两对时间乘以2,最多3对黑椒扒翅
主料:调味料2(一对扒翅用5克)
调料:黑胡椒粉
做法:
1、先将翅根(35-48)放入水池中化冻,洗干净2、进行改刀再加入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:一对烤2分钟,再炸1分钟;两对时间乘以2,最多4对,炸1分钟保持不变无骨鸡柳
主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+(一个腿肉)调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法:
1、先将(70/80去皮腿肉)鸡腿肉放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(面包糠)3分钟
香辣鸡腿堡
主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+(1个腿肉)材料:沙拉酱+生菜+汉堡包+黄瓜
做法:
1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)5分钟
板烧鸡腿堡
主料:调味料2(两面粘一下)
材料:沙拉酱+生菜+汉堡包+黄瓜
做法:
1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:烤1分钟,炸1分钟;两片时间乘以2,最多3片油炸时间1分钟不变田园鸡腿堡
主料:调味料2(同上)
材料:沙拉酱+田园饼+生菜+黄瓜+汉堡包+板烧鸡腿肉做法:
1、先将鸡腿肉放入水池中化冻,洗干净
2、放入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:田园饼(半成品)炸3分钟
双层鸡腿堡
主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+一个腿肉材料:沙拉酱+生菜+黄瓜+汉堡包
做法:
1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)3分钟
蟹黄堡主料:丽日渔舫(亚洲渔港)蟹黄堡炸5分钟鳕鱼堡主料:丽日渔舫(亚洲渔港)鳕鱼堡炸4分钟鲜虾堡主料:丽日渔舫(亚洲渔港)鲜虾堡炸4分钟牛肉堡主料:元盛(顶善)牛肉饼炸1分钟
材料:沙拉酱+生菜+黄瓜+汉堡包
备注:这些都是半成品,冷冻的拿出来直接油炸鸡肉卷
主料:调味料一2.2g+水(和去皮腿肉相齐平)+1个鸡腿肉材料:甜面酱+生菜+黄瓜+面饼
做法:
1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉)放入水池中化冻,洗干净2、放入主料进行腌制
3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏
备注:油炸时间(裹炸粉)5分钟
虾排卷
主料:鲜虾排(半成品,同虾排堡)
材料:生菜+黄瓜+甜面酱+面饼
备注:油炸时间4分钟
说明:
1、童子鸡、鸡腿、鸡翅、鸡腿肉、鸡胸肉可一起混合腌制2、通用腌制比例:1000g肉:45g腌料三+10g腌料一+30g鸡粉+200g水+10g葱+10g姜3、根据当地的饮食规律,适当调整配比,喜欢吃辣多放腌料一少放腌料三,不够鲜可以适当调节鸡粉的量,口味偏重的可以调整腌料1的量。
4、以上料比以料厂推荐比例为基础进行的升级更改。
文章来源:阿茗推荐
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文章来源:阿茗推荐 文章编辑:一米优讯 |
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