素香肠、素腊肉和素火腿的加工技术 ​

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/13 11:33:56 关注：469 评论： 我要投稿

  素香肠、素腊肉和素火腿是以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质，然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠、腊肉、火腿等仿肉食品。
  (一)胶凝物质的加工
  1．原材料
  用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料，并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。从原料的特性、来源及经济性等方面考虑，最好使用大豆蛋白。对原料溶解性的要求大致是：在5℃时，NSI在60％以上，最好能达到70％以上。对原料凝胶性的要求是：其强度在250克以上，弹力为60％以上。
  2．胶凝物质的加工方法
  这种胶凝物质的加工方法是：先将大豆蛋白浓度为10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分搅拌，然后在0～60℃的低温下放置20分钟以上，即得极为细腻的凝胶状食品素材。其加工过程包括两道工序。
  其一：先将符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分搅拌，该混合物中大豆蛋白的浓度通常为10％～35％，最好保持在15％～30％。根据需要也可以添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。混合时，可使用制作畜肉制品时所用的搅拌机。搅拌时间根据搅拌机的种类及搅拌速度不同而异。如使用1 500转／分的搅拌机，需搅拌5～30分钟；使用3 000转／分的高速搅拌机，则只需搅拌 2—10分钟，即可得到凝胶状混合物。根据需要可在混合物中添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。但某种添加剂用量过多，会影响后续低温放置时细密网目结构的形成，因此，应掌握好其配合比例。
  其二：将混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的较低温度下，放置20分钟以上。一般要放置1小时至3日。形成具有细密网目结构的胶凝物。若处理温度低，则所需要的处理时间较长。若提高处理温度，则可缩短处理时间。即处理温度和处理时间应根据不同植物蛋白原料，以及对制品物性的要求的不同来合理选择。一般低温长时间处理，可得到细密网目结构的胶凝物。可是，在含水情况下，原料蛋白易于变质，因而应充分采取防腐措施，如添加0.2％以上的山梨酸钾等。
  3．胶凝物的特性
  这种胶凝物具有极好的性质，其强度在250克以上，弹力在75％以上。由于它不同于过去的高温胶凝品，不会迅速在蛋白质间形成网目结构，因而它的组织结构极为细腻。而且，在冻结融化、高温加热处理后，蛋白的网目结构也不会被破坏，组织结构极为稳定，还能保持粘弹性的稳定。即这种胶凝物的加热凝胶性与鱼、肉凝胶性极为相似，能够保持低温性组织结构。另外，这种胶凝物，具有与其他蛋白素材亲和、粘结特性，因而能广泛用于畜肉食品加工。在畜肉中添加70％的这种胶凝物，所加工出来的仿肉食品，在口味上与肉类食品无差异。
  此外，这种胶凝物还具有良好的冻结和解冻稳定性，因此，能够在冻结状态贮存。也可以干燥后贮存。干燥后复水，仍具有原来的特性。由于加热干燥会影响制品的物性，因此，提倡采取冻结干燥。
  4．胶凝物生产实例
  例一：在40克分离大豆蛋白中添加131克水，在5℃条件下，使NSI为80％、凝胶力为40克。搅拌10分钟，得到水溶性混合物。再将混合物在5℃条件下放置4小时，即得胶凝物。这种胶凝物的强度为250克，弹力为82％，并具有稍软、粘弹性很强的机能特性。这种胶凝物可用通心粉机成型。
  例二：在40克分离大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸钾，按例一的方法调制成混合物，在50℃的温度下放置48小时，得到与例一所得胶凝物具有相同物性的胶凝物。
  例三：在40克分离大豆蛋白中添加95克水，搅拌30分钟，在40℃温度下放置2小时，也得到与例一具有相同物性的胶凝物。
  例四：将27克分离大豆蛋白和13克活性小麦面筋混合，添加200克水，搅拌20分钟，在5℃温度下放置2小时，即得具有很高粘弹性的胶凝物。
  例五：将32克分离大豆蛋白与8克浓缩大豆蛋白混合，添加120克水，搅拌20分钟，在20℃温度下放置2小时，即得与例一具有相同物性的胶凝物。
  例六：将28克分离大豆蛋白、12克淀粉、2.4克食盐混合，添加120克水及6.4克调味液。按例一的方法调制，即得到与例一具有相似物性的胶凝物。其所用调味液的组成如下：
  谷氨酸钠6.88克，食盐34.41克，砂糖60.42克，调味汁17.20克，猪肉汁51.61克，水50克，磷酸钠3.48克，火腿香精2.25克，香肠香精0.41克，鼠尾草1.50克，洋葱0.75克，大蒜0.75克。
  (二)大豆蛋白香肠的加工
  目前加工的大豆蛋白香肠有两大类：一类是以天然肉为主要原料，添加适量大豆蛋白加工而成；另一类则是以大豆蛋白为主要原料，添加适量油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。
  1．以天然肉为主要原料的香肠加工
  过去，在加工肉类香肠时，也添加植物蛋白，但最多用量(以干燥品计)只能是3％，添加过量会影响香肠的品质，尤其对口感、风味和外观会产生不良影响。
  而采用本方法，添加15％的用植物蛋白所调制的胶凝物，所加工的香肠却具有良好的口感、风味和外观。其加工方法很简单，只要将肉馅盐渍后，与破碎的胶凝物混合，搅拌3～10分钟，肉馅与胶凝物的混合比例为1：0.8～0.6。也可根据需要添加调味液和淀粉等辅料。再搅拌3～10分钟，调制成香肠馅料。以上操作均在低温下进行，保持10℃以下的品温，可得到优质香肠。将馅料成型、加热，便可得到优质香肠。
  实例：将前述例一所调制的胶凝物粉碎，取400克，添加348克盐渍猪肉及30毫升冰水，在5℃下搅拌5分钟。添加100克猪油以及前述例六所调制的调味液60毫升、50克淀粉，搅拌5分钟。混合后，包上肠衣，用75℃的温度加热40分钟，冷却后得到香肠制品(A)。这种香肠的口感、风味良好。
  另外，单用前述例一所调制的胶凝物为原料加工成香肠制品(B)。将香肠A、B与仅含植物蛋白3％的传统香肠(中级)比较，其结果见表2-15。从表2—15可以看出，香肠A口感良好，有一定的滑腻感和弹性，与传统香肠的品质基本相同。
  表2-15 三种香肠的品质比较
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│    制品    │    硬度(H1)  │    脆度(F)     │感观评价(分)│
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│    香肠A   │    0.38      │    0.7         │    7       │
│    香肠B   │    0.35      │    0.04        │    3       │
│    传统香肠│  0.36～0.39  │    0.06～0.08  │    8       │
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