|
加工酱卤肉制品要注意的问题
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/15 19:24:39 关注：427 评论： 我要投稿
|
|
上色均匀
酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色，不同的产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹1层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化，并与肉中的氨基酸等发生反应产生色素物质，使肉表面形成所 需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色，涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色，两者混合则呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。初学加工酱卤肉制品者常会遇到上色不均匀的问题，往往出现不能上色的斑点，这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面没有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层，糖液或蜂蜜就不能很好地附着，油炸时会脱落而出现白斑。因此，通常在 坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果发现一些坯料表面有水渍，可以用洁净的干纱布擦干后再涂抹，这样就可以均匀上色了。
火候控制
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使肉制品外层肌肉快速收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味、内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚 重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当 收缩，以保持产品的形状，以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗 入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
老汤处理与保存
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解的产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成 独特风味的重要因素。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而 使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也会使老汤变质，从而使风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。对煮制后需要贮藏 的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮 沫和残余的料渣后入库，在0～4℃条件下保存、备用。在工业化生产中，为保 持产品质量的一致性，通常用机械过滤 等措施统一过滤老汤，确保所有原料使 用的老汤为同一标准。
酱油的选用
加工酱卤肉制品的酱油一般用老抽。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，但鲜味较低，故一般选用草菇老抽以提高其鲜味。
酱煮时控制粘锅或浮出水面
酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面加压重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程 中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此也可在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，以避免产品粘锅。
卤汤澄清
卤汁中除了大部分的水分外，还含有多种香料浸出物、芳香物质及色素，这些物质在较热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会减弱卤汤的口味。生产过程中可以通 过调控火力和调整配料进行控制，如使 用小火及加大配料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤可以 保持澄清状态。
卤汤制备
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度， 对产品质量影响很大，必须进行严格控 制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可 适当添加姜片、色素和香辛料，同时兼顾老汤用量，补充用盐量。
糖色熬制与温度控制
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适宜温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色 深、发黑，并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时，可以先在锅内添加少量食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象发生。在熬制过程中要严格控制高温，避免火力过大而导致糖色发黑。
|
|
|
| 文章来源：食品论坛 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
