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做西式肉制品,你会用牛肉粉、牛肉膏吗?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/31 19:59:32 关注:516 评论: 我要投稿

  自从西式肉制品发展以来 ,因消费者对价格需求不一 ,促使国内肉食加工企业添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到一定程度,以降低成本。随着这些添加物的加入,必须加入一部分肉味风味调味料以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味,矫正各种香气 ,增强并丰富肉品的特征性香气。因部分产品加工工艺温度低,肉腥气较浓,不适合国人消费口味, 另外畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料,也使原料肉腥味发生变化,因此在肉食加工中增香增味已成为必需。
  01
  热反应牛肉粉、牛肉膏生产工艺技术和特点
  1.1 关键工艺技术 热反应牛肉粉是以山地养殖鲜牛肉,采用现代生物工程技术,经传统烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、萃取滋味、定向酶解、纯化、调合、真空干燥而成,牛肉膏未经过真空干燥而是经调合热反应后直接精心调理而成。
  1.2天然且营养丰富 利用传统烹饪工艺和行业领先定向酶解技术,有效保留天然牛肉汁的风味、滋味和营养成分,将肉类蛋白还原为小分子美味多肽、氨基酸、碳基化合物等,富含维生素、钙磷营养元素、鲜味氨基酸和呈味核苷酸,氨基酸中尤以牛磺酸、鹅肌肽、肌肽和丙氨酸含量最高,是高蛋白的浓缩产品。
  1.3品质稳定,使用范围广
  特征明显,逼真度、性价比,兼容性好,能耐受高温蒸煮,冷却后能保持原来风味,故适应膨化食品、微波食品、冷冻食品、高温罐头、低pH值食品、酱卤制品及中西式肉制品等。更重要的是可以直接用于家庭厨房。
  1.4使用方便,用量不受限制
  热反应肉味调味料经美国FDA急性和慢性动物实验后没有毒性,属于天然调味料,用量不受限制。
  02
  热反应牛肉粉、牛肉膏增香调味机理
  通过特殊的美拉德反应温和增香技术,衍生出滋味鲜美、香气浓郁的牛肉(骨)香风味因子,3-呋喃硫化物、3-噻吩硫化物及其衍生物和二硫化物等。脂质的合理热降解派生出诱人的2,4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香性特征化合物。经过定向酶解后,富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸等物质、游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力,多肽则有微妙、复杂的风味,可使总的味道协调、深奥、从而提供天然的纯牛肉、牛脂口感及风味,增加浓厚感和渗延感,富含牛肉原质营养,鲜牛醇香,原味精华。
  03
  牛肉粉、牛肉膏在西式肉制品中的应用
  3.1与传统拌合式香精的不同区别
  目前在市面上的部分西式肉制品中,头香特别冲,闻到香,吃到和咽下不香,留香和热稳定性差,究其原因为滥用拌合式香精或合成香精,但是真正能实现肉味非常逼真、香气浓郁、深厚、天然感强,还是热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调味料与拌合型香精区别:

热反应风味调味料

拌合式香精

制作方法

天然原料经生物技术热反应而成

由化合物拌合吸附包埋而成

产品组成

纯的反应物,真实材料

含有大量的载体

香味逼真度

由氨基酸、肉抽提物制成,香味逼真

由多种化合物配制而成,逼真度差

耐热性

由于含有不挥发性肉味物质和肉香味前体物质,加热仍产生肉香味,耐热性较好

由挥发性较高的化合物构成,故耐热性较差

香气

浓郁的肉香底香味道

直冲

口感

鲜美醇厚

口感单薄

适用性

各类食品,添加量不受限制

适时适量添加

 3.2西式肉制品应用热反应风味调味料的必要性3.2.1 产品风味
  (1)原料差异风味不同。在原有风味的及船上,添加热反应风味调味料帮助增添新的风味,赋予或者提升产品的肉香味,弥补天然风味的不足、克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响,使产品的味道鲜美,肉香浓郁。
  贮藏风味损失。添加热反应风味调味料可以弥补贮存过程中的风味损失,无论低温产品还是高温火腿肠产品,它们的风味都随着贮藏期的延长而衰减,因此要想最大限度保持产品的风味,添加风味调味料弥补肉香味损失是必须的。
  加工过程风味损失。天机热反应风味调味料可以弥补加工过程中的风味损失。肉制品加工中所使用的的原料肉通常为冷冻肉,但冷冻肉的新鲜程度不如鲜肉,加上原料肉家栋过程中的肉汁损失,往往会造成成品的风味劣化,添加风味调味料可以明显改善和矫正肉制品的风味。
  3.2.2产品成本
  降低成本。添加热反应调味料可以增强肉感,强化和提升肉香以及赋予产品肉香味,比完全依靠增加原料肉的使用量,特别是瘦肉的使用量来改善口感,克服香气香味的缺陷,性价比更高。
  原料广泛。利用热反应风味调味料突出肉香、矫正和掩盖肉制品不良气味的特点,可以弥补原料肉供应的局限性。
  3.2.3产品创新
  由于热反应风味调味料通过添加风味前体物质,具有风味多样化的特点,与肉制品加工中的原辅料、香辛料等巧妙地结合在一起,会开发出更多独具风味特征的个性化产品,丰富上市产品的品种,增强企业的发展后劲。
  3.3在西式肉制品中的具体应用实例
  牛肉火腿肠
  配方(单位kg):鲜牛肉33,猪精肉10,猪肥膘2.5,玉米淀粉15.5,大豆分离蛋白6,食盐2,糖8,冰水22,亚硝酸钠0.015,异抗坏血酸钠0.04,复合磷酸盐0.1,五香粉0.9,胡椒粉0.15,牛肉粉2,牛肉膏2.5。
  生产工艺:原料肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库关键工艺操作要点:
  解冻 0-4℃环境下自然解冻。
  绞碎 绞肉时应特别注意控制肉温不超过10℃,否则肉馅的持水力、粘合力会下降影响品质,绞肉前应先将原料肉和脂肪切碎,绞碎后肉粒直径在6mm。
  腌制 绞碎后的肉放入搅拌机中,加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料等,腌制温度在0-4℃,湿度85%-90%,腌制2h。
  斩拌 用冰水将斩拌机温度降至10℃左右后投入肉糜,然后加入冰片,糖和热反应牛肉粉斩拌约3min后加入玉米淀粉、大豆分离蛋白和牛肉膏,斩拌约8min,温度控制在10℃。
  灌肠 将斩拌好的肉馅灌入提前准备好的肠衣中,肠馅不宜灌入过多或者过少,应松紧适中,尽可能排除肠体内的空气,避免蒸煮杀菌时肠衣破裂。
  蒸煮杀菌 灌制好的肉肠应在30min内蒸煮杀菌,否则要用冰块降温。
  感官评定
  肠衣干燥完整,肠体坚实富有弹性;肠馅致密无间隙,切片不碎,切面光滑湿润,无水珠渗出;肉质细嫩,柔嫩多汁,咸淡适中,口感无沙状感觉,牛的本味自然鲜美,味道醇厚并具有灌肠制品特有的滋味,无任何不良气味。
  参考文献:热反应牛肉粉、牛肉膏及其在西式肉制品中的应用

 

文章来源:食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
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