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熏鸡是一道色香味俱全的汉族名肴，属于鲁菜，川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。其产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，芳香可口。
通常是在红热的锅中加入白砂糖、茶叶，然后迅速将鸡半成品置于铁篦子上，立即加盖，约5 min后，制品即上色呈金黄色，风味独特。
做法
鸡下入开水锅里汆透,捞出放在另一口锅里,加入葱,姜,食盐和小茴香,桂皮,丁香等煮肉全药料(用纱布包住)下卤锅煮熟.另取一空锅,放入柏木末,上面放一个铁丝篦子,把汆好的鸡放到篦子上,盖严锅盖,做在火上,使锅底红热,引燃柏木末,将鸡熏成金黄色即成。
熏鸡特色风味不仅与烟熏材料和熏制工艺有关，还与其煮制工艺和所用香辛料、调味料有关，尤其滋味属性主要取决于这些因素和食盐用量。
下面我们就来看看6种熏鸡的感官味觉特征区别。藤桥熏鸡、聊城熏鸡、锦山熏鸡、卓资山熏鸡、乐庭熏鸡、沟帮子熏鸡，你吃过哪种？
1 熏鸡感官分析
对6 种熏鸡的5 种基本滋味（酸、甜、苦、咸、鲜）进行感官评定，推测鲜味是熏鸡中最主要的滋味。
鲜味的感官评分较高，其次为咸味。藤桥熏鸡鲜味评分最高，聊城熏鸡咸味评分最高。
除藤桥熏鸡甜味评分较高，聊城熏鸡和卓资山熏鸡稍有苦味外，6 种熏鸡在酸、甜、苦味上感官评分均较低。
2 熏鸡味觉特征
不同地域特色熏鸡有效味觉特征之间存在差异。
聊城熏鸡味觉特征的丰富性和咸味强度最高，这与聊城熏鸡中风味核苷酸含量最高相一致。
沟帮子熏鸡、乐亭熏鸡、藤桥熏鸡的丰富性强度较大，沟帮子熏鸡的咸味强度最小，藤桥熏鸡的鲜味强度最高，这与藤桥熏鸡中鲜味游离氨基酸谷氨酸的含量较高一致。
卓资山熏鸡、锦山熏鸡的咸味、鲜味接近，而丰富性较其他熏鸡较低，且稍有苦味。
由于熏鸡的加工工艺参数、原料以及产地等的不同，导致了不同地域特色熏鸡在鲜味、咸味、丰富性等味觉指标上存在差异。
参考资料：
1.色香味俱全的汉族名肴——熏鸡
2.刘登勇，赵志南，吴金城，邹玉峰，屈文娜，李妍. 不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析[J]. 食品科学, 2020.41（2），238-243
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