速冻油炸鸡米花加工工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/4/21 13:41:31 关注:566 评论: 我要投稿
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加工工艺
1原料验收
1、新鲜鸡带皮鸡腿肉,色泽、气味正常,将鸡腿肉放速冻间冻至半硬状态后切1cm?左右的立方体。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
2配料
1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌,仔细检查确保无异物方可使用,调味料温度在10℃以下。
3滚揉
将原料与调味液倒入滚揉机混合搅拌均匀,滚揉约15分钟左右,温度控制在10℃。
4裹粉
1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀,相互不粘连,裹好后均匀投入油炸机中。
5油炸
1、用一级大豆油,油温170℃,炸1分钟,定时检测油温一次,油炸时,肉丁与肉丁之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好,无粘连现象。
6单冻
单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,放入单冻机内冻30分钟,肉中心温度达到-18℃以下。
7包装
装袋
1、将速冻后的肉块装袋,要求封口严密,不漏气,袋上按要求标识。
2、装袋前,仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应,避免出现错装现象金属探测
按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
装箱(略)
配料表
以下配方仅供参考,相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本,合规使用。
其实用调味液+保水剂入味,用专用裹粉上粉,炸出来的产品味道就很正宗。
01
滚揉用料(100kg原料):
1、黑胡椒型:调味液5Kg,水16.68Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,保水剂0.5Kg,黑胡椒0.15Kg2、蒜香型:调味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥5Kg,姜泥0.55Kg,保水剂0.5Kg,蒜片8.32Kg3、香辣型:调味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,辣椒油0.4Kg,保水剂0.5Kg02
裹粉用料:
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉400g,泡打粉4.64g,30目黑胡椒碎10g洋葱粉8g。
2、蒜香型:1Kg浸味原料
专用裹粉350g,泡打粉1.929g,大蒜粉6.889g,洋葱粉5.51g,鸡块香料600004粉2.2g。
3、香辣型:1Kg浸味原料
专用裹粉350g,泡打粉1.94g,辣椒粉6.93g,洋葱粉5.55g。
调味液(kg)
酱油400.5
白砂糖50
黄原胶0.3(300克)
瓜尔豆胶0.2(200克)
白胡椒粉 24
黑胡椒碎 5
食用盐10.5
鲣鱼精7.5
味精 2.5
专用裹粉(%)
马铃薯淀粉79
玉米粉20
盐 1
保水剂:
三聚磷酸钠 16.2kg
六偏磷酸钠 4400g
葡萄糖粉 5920g
蛋白粉 5640g
粉末味精 3920g
琥珀酸二钠 1080g
食用盐 2200g
瓜尔豆胶 80g
刺槐豆胶 160g
卡拉胶 440g
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文章来源:食品论坛网 文章编辑:一米优讯 |
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