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香料在卤水应用中,如何定位君料还是臣料?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/4/22 13:48:39 关注:492 评论: 我要投稿

  香料配置比例关乎一款卤水好坏起着决定性作用,前面我们讲过香料的组方,组方中最基本的配伍原则就是香料的君臣佐使。
  比如你想设计一款卤水的口味,首先就要确定君料,君料也就是在香料配置中用量最大,然后在以君料的香料特性,不足的地方 用臣料来弥补,这样就形成了一款完美的卤水香料配方。
  但是很多读者反馈,那一款香料如何来确定他是君料还是臣料呢?也相信这是大家的心声非常多的人都想知道这个答案。
  可是这个答案没有人能非常准确的告诉你。很大一部分是因为对卤水不精通回答不了你这个问题。也有少数那么一部分人知道如何区分,可是他不一定想公开的告诉你。因为这个可是卤水框架中的精华啊!是没有那么轻易的告诉你的。
  (确切的说)。每种香料在不同的功用下,所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下,香料的君臣佐使的位置不一样。为了方便好理解。给你举个最简单例子!如果,你能把我所讲的这个理论框架弄清楚,那你在研究卤水的这条路上又精进了一层。
  例如:大家常用的花椒。你觉得它应该定君料?还是臣料?佐料或者使料?有没有很犹豫很难定?如果,你就单一拿个花椒,非要让我说它是君料或者臣料,非要让我定性,我会回答你:君臣佐使随便定!但,这个时候你一定会回我:虾JB扯蛋!!!其实,我很想告诉你,真不是我瞎扯淡,也真不是我逗你玩。
  下面我就来讲讲花椒在不同的时候不同的摆放位置。首先讲花椒在什么情况可以做君料。
  花椒的种类有很多,有麻椒,花椒,大红袍等,总的来说,有两种,一种是清香麻味,一种是麻辣香的那种麻味,但都避不开麻。
  如果,花椒用来放在麻辣味型中,那么花椒的地位就列入君料的位置,例如:花椒和辣椒的组合,要成就麻辣味,比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出,不管是哪种配比,它都是君料的位置,只是看你自己想呈现麻的程度而已。
  如果,花椒放在炝香的味型中,那它就是臣料的位置,例如:炝香的味型是辣椒和花椒复合香型,花椒在这个味型中它就是臣料的位置,它只是辅助辣椒出复合香,并不需要突出麻味,它的比例就是辣椒2份,花椒一份。
  再假设,花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上,那它就只能是佐使的位置,一但量用多了就会有花椒的麻味出现,这个时候是随便放几粒就可以了。
  讲的这些都是大道理,也是香料配置的核心技术,只有充分了解香料的特性,加上这个道理就能搭配理想的效果,就是不知道你读懂了多少呢?
  想从事卤水这一行,最基本的知识就是香料的基本特性,哪些是增香的,哪些是驱异味的,哪些香料不能多放,都需要掌握,只有掌握香料的基本知识,才能进行下一步香料的组方,配置,能发现一款香料配方的不足,去改良。
文章来源:食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
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