肉制品防腐技术及食品防腐剂的应用
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/5/18 0:18:20 关注:1912 评论: 我要投稿
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【食品论坛大讲堂】
肉制品防腐技术及食品防腐剂的应用,课程相关问题答疑。
【讲师答疑】 答疑老师:周坤老师
问题1:酱卤肉包装完好,但是内容物发霉为什么?
回答:酱卤肉包装完好要看你是怎么定义完好程度的,包装完好至少要真空不受破坏,真空条件下,霉菌是不具备生长条件的,内容物发霉也就不太可能。是否有菌丝体是判断霉菌的标志性物质,这种情况也可能是白色腐败的斑点,这种白斑不是霉菌,是我们讲到的白斑,可参照白斑的处理办法。
问题2:常温真空包装如何选择防腐剂?
回答:产品真空包装常温下贮藏需要配合杀菌方式来选择防腐剂,杀菌工艺很关键。一般情况下,乳酸链球菌素是不可少的,聚赖氨酸、脱氢醋酸钠、双乙酸钠根据需要适量配合,也要做好相对应的初始菌控制、包装等栅栏因子的设置。
问题3:常温流通熟肉制品的质量退货都定的什么目标?
回答:不管是什么产品,在感官、理化、微生物方面达有一条不到产品标准要求都不能销售,超过规定的保质期也不能销售。产品满足不了质量标准要求就不能在市场上流转。
问题4:请问火腿肠抽真空用什么材质的包材?
回答:火腿肠采用的包材有PVDC膜肠衣、复合尼龙肠衣。
问题5:卤鸡腿用注射方法还是滚揉效果好呢?
回答:卤鸡腿一般浸汤就能完成入味、各种配料也能完成均匀渗透,卤制鸡腿注射和滚揉的意义不大。
问题6:卤煮肉制品不走冷链,常温如何防腐?
回答:卤制品不走冷链,防腐的代价要比冷藏费更高,能防腐也没有实际意义。
问题7:肉制品可以用降低水分活度的方法延长保质期么?
回答:降低水分活度是最基本的延长保质期措施之一,但要结合产品特性看实际效果。
问题8:乳酸菌防腐用什么防腐剂?
回答:乳酸菌不好防,但容易杀死,只能杀灭或不让其出现。
问题9:我们的肠放到超市3天左右就长白毛是怎么回事?
回答:贮存温度过高,各种微生物旺盛生长的结果。
问题10:散装卤牛肉和生鲜牛肉才存放一天就有的部分都发绿了是怎么回事?有喷洒的防腐剂能用么?
回答:肉发绿是微生物旺盛生长的表现,这种情况下,防腐剂没有用,防腐剂只能防止极少的特定条件下抑制生长,一旦快速生长,防腐剂无法达到防腐效果。
问题11:蕨菜杀菌后出现白色结晶状是什么原因?怎么预防?谢谢回答:首先要弄清楚白色结晶是什么物质,才能针对性采取措施。
问题12:鱼丸104度20分钟不加防腐剂,恒温箱一个月变褐色是有菌么?怎么处理好?
回答:鱼丸104度20分钟杀菌不加防腐剂,防腐肯定达不到要求,有没有菌可以通过检测微生物来确定,褐变的原因也有多种,是不是微生物引起的要结合其他因素分析。
问题13:一般肉制品工厂的不合格率在多少?
回答:不合格率就意味着退货,退货就是浪费,不合格率越低越好。
问题14:速冻食品有使用防腐剂的必要吗?
回答:冷冻食品只要经再加热食用,没有添加防腐剂的必要性,前提是食品在食用前冷冻良好。
问题15:迷迭香提取物在肉制品防腐中的应用效果怎么样?现在用迷迭香防腐的多吗?
回答:迷迭香提取物的抗氧化效果很好,但成本问题使用的不多。
问题16:腌酱制品用什么防腐剂好?
回答:要结合货架期要求和包装形式,制品的品质和标准规范去选择防腐剂。
问题17:防腐剂添加到卤汤里边,时间长复积超标怎么办?防腐剂在卤汤中的残留量是否需要考虑?
回答:只要按照适当的比例添加,不会造成积蓄超标,就像你每天卤制时添加食盐一样,咸淡控制不会因天天放盐会过度咸一样。防腐剂在卤汤中的浓度可参照其他配料。
问题18:酱卤牛肉酸化是什么原因引起的呢?
回答:这要看在哪个环节,牛肉本身易于产生酸味问题19:乳酸链球菌素应用在酱卤肉产品中,105度杀菌20分钟,还能起到防腐作用么?
回答:可以达到防腐效果,但必须做好其他防腐剂的配合使用,以及其他栅栏的设置。
问题20:猪头肉经高温杀菌后出水与杀菌压力有关系吗?
回答:出水与高温破坏肉的结构有关,杀菌的压力要控制好,反压效果不好会加剧出水。
网友互动解答问题:
问题1:熟食怎样保持不养化,发黑
回答:抗氧化剂、包材遮光、避免光线直射、低温、避免抹油等问题2:包装完好,在保质期内有发霉的情况是怎么回事?
回答:真空没抽好、温度高、杀菌力度不足、包材封口不彻底有褶皱等都会发霉问题3:抗氧化剂这个是怎么样一个添加方法
回答:抗氧化剂按2760添加、可以配成溶液再加,更均匀些问题4:肉制品可以巴氏杀菌么?
回答:低温肉制品可以,但要控制好温度和时间匹配问题5:包装的时候不是趁热包装吗?还是完全冷却在!
回答:冷下来装,冷却到室温,过冷过热都不行问题6:猪肝产品表面发黑?如何解决?
回答:猪肝煮之前血水处理干净就不那么爱黑了
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文章来源:食品论坛 ,作者轻舟 文章编辑:一米优讯 |
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