做调理鸡肉制品的基础知识
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/5/20 12:15:58 关注:666 评论: 我要投稿
|
|
随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加,鸡肉类油炸品的新产品也不断出现,新型的油炸制品与我国传统的有较大差别,现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。
一
油炸品的原料
1.无骨整肉类:包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;2.无骨分割肉类;去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快;3.带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;4.组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;5.馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品.二
油炸品适合调理的口味
包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.
基本配料:盐,糖,I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉.三
油炸粉的主要成份
1.预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落.2.浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂.3.外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂四
裹粉上浆的方式
1.直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆;上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富;上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高.2.浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少.3.粉浆粉:其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感粉硬脆及松脆;同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用.4.粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感.5.浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料.6.单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆.通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式.五
油炸工艺的设置
1.直接油炸,适用于块形较小的原料;
2.炸一一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高;3.炸一一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质.另外,油炸的温度应控制在180度左右为宜。
六
油炸油品质对产品的影响
通常情况下,油的酸价越高,油的颜色就越深,成品的色泽也越深;油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油,浅度氢化大豆油(外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用),棕榈油(24度的为宜),精制棉油,鸡油,可单独或混合使用(推荐组合大豆油80%+棕榈油20%).油炸油必须每天过滤净化,使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸,色素,羰基物,极性物,聚合物及极微小的颗粒杂质。
|
|
文章来源:食品研发与生产 文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|