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某肉鸭屠宰厂生产车间操作规程
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/6/1 10:45:54 关注：2317 评论： 我要投稿
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1.宰前检疫
a)入场时查验并收缴《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
b)核对鸭种类和数目，了解途中病、死情况，然后进行群体检疫，剔出可疑病鸭，再进行详细的个体临床检查，必要时进品控部检查。
c)对在留养待宰期间的毛鸭需随时进行临床观察。宰前再做一次群体检疫，剔出患病毛鸭。
2.宰杀间
a)挂鸭操作方法：开鸭笼盖，抓鸭头，然后抓腿部，挂入链条。
b)放血操作方法：左手抓鸭头，用食指或用刀掰开鸭嘴，然后右手用刀伸向口腔，深度不超过1厘米宰杀。沥血时间为六分钟。深度超过1厘米时会出现浸血情况。浸血情况影响鸭外观质量时降级处理。不影响外观时仍为合格品。放血不净情况允许误差是1%-2%。
c)机器操作方法：烫锅浸烫温度根据季节、温度、生长日龄确定浸烫温度。如温度未达到所需要求，会导致鸭毛难以拔除。
d)操作方法：拔蜡应干净，不干净时不得进入下道工序。拔蜡后由质检员进行检验，发现皮炎、殘腿、殘翅时，皮炎直接废弃；殘腿、殘翅应查明殘的原因，作降级处理。依据蜡皮厚度，蜡池温度应在75℃-85℃。
检斤：毛鸭检斤、胴体检斤时应计数准确。
宰杀车间出现不合格品，不能进行返工处理，只能进入下道工序。
3.小毛间
a)拔毛要求：不能拔破胸部、头部、腿部。拔破1平方厘米一处或0.5平方厘米二处为不合格。不允许鸭腿外掰，造成鸭骨脱臼视为不合格。这两种不合格不存在返工，到分割车间后分割时不影响外观质量， 仍为合格品。影响外观时进行降级处理。操作时从头到尾进行拔毛。拔毛质量自检合格后交质检员进行检验。小毛池每一至二小时换一次水。每人只能放四只（其中两只经检验，另两只在池中），每池站八人。水池温度22℃以下。每次班前镊子在洗手时在消毒池直接消毒。消毒液每小时换一次。鸭舌骨不能折断。
b)行质检间，质检员进行目测，发现感观毛净度98% 无毛椎 无毛刺 无黄皮。
4.净膛间
a)检食气管操作方法：剪断食气管，不得伤脖，气管头剪掉。剪口不得超过0.5公分。超过0.5公分时只能做降级处理。
b)挂鸭操作方法：必须鸭腹部面向操作人员，挂鸭要正，不能歪斜。发现不符合要求时，由下道工序操作人员提醒挂鸭工。挂鸭时不能积存鸭只过多。挂鸭不能超过50只。积存鸭只过多会造成鸭只交叉污染。
c)剪鸭操作方法：对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。剪口不得过高或过低，以免剪伤鸭腿和鸭爪。
d)开膛操作方法：对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。一只一冲洗刀器具，避免交叉感染。剪掉鸭肛门，剪口不得超过五至八公分。不得剪伤鸭肠。
e)拉肠操作方法：及时准确地拉净鸭肠，不得拉断鸭肠体。将鸭肠放到指定容器里。
f)拉胗（肫）操作方法：将鸭胗拉出体外，连小肚和食管一起拉出，不得拉断。断落时应将食气管找出。拉断比例为5%-8%。
g)出心肝操作方法：左手抓住鸭体，右手直接掏出心肝。不得掏碎心肝。及时冲洗。
h)冲水（冲膛）操作方法：直接用水管对鸭体进行里外冲洗，必须冲掉血污。
i)出板油操作方法：直接去净鸭腹部脂肪。去净不得殘留。
j)出气管操作方法：直接去掉气管，同时不能拉破脖皮。
k)出肺操作方法：直接去掉肺，不能有殘留。
l)出肾操作方法：直接去掉肾，不能有殘留。
m)尾肠操作方法：直接去掉尾肠，不能有殘留。
n)检验操作方法：逐只检查，对肺、肾、气管、食管去除不净时，检验员重新处理，并通知相关操作人员。
所有产品不准落地。落地产品直接放入消毒盘，消毒十分钟后取出。消毒溶液100ppm。
5.宰后检疫
a)胴体检疫：视检皮肤、脂肪、肌肉色泽，判定放血程度（如血管充血，则为放血不良），观察体表皮肤的完整性和清洁度，并注意体表和肢关节有无水肿、脓肿等异常情况。检查头部、体腔和各天然孔有无异常。
b)内脏检疫：视检食道、气管、腺胃、肌胃、肠道、肠系膜，心脏、肝脏、胆囊、脾脏、胰腺、卵巢、输卵管等的色泽、大小、有无肿胀、出血、坏死及病理性结节、增生等。必要时切开脏器检查。
6.分割间（包括预冷）
a)预冷操作方法：按设备操作规程要求进行操作。预冷水温在-0--4℃。预冷后的鸭胴体在-7℃。每隔一小时进行测温一次。
b)白条鸭：
挂鸭操作方法：挂鸭时应将头挂在勾上，必须挂正。
割翅操作方法：把翅割掉，不允许割破鸭体。割破鸭体时由质检员确定后降级包装。
挑选操作方法：不准有血头，大胸破皮不准超过2厘米三处，不准有皮炎、结痂、血腿、断腿。如发现这些情况，转入分割产品。
内脏检查操作方法：不准有殘留的肺、肾、气管、食管。如发现及时找出，入到工器具中。
擦膛操作方法：把膛擦净后放转入下道工序。
擦干操作方法：把胴体擦净后转入下道工序。
装袋操作方法：把合格后的白条鸭装入袋中，转入下道工序。
封口操作方法：把合格后的白条鸭封口，转入下道工序。
质检员操作方法：检查封口密封性，查看袋内是否有污血、杂质，如发现及时退回到上道工序，进行返工，返工后经检验合格方可进行了下道工序。
分级操作方法：把合格后的白条鸭按重量分开，摆放时胸部朝上。白条鸭不分等级，发现需降级的产品直接转入分割。
总秤操作方法：按鸭只分重过出产品的总量。
做型操作方法：把合格后的白条鸭大胸朝上，摆放整齐后，转入下道工序。
记数操作方法：记录过数产品的总重量。
入库操作方法：在产品入库过程中应轻拿轻放，及时入库。
c）分割鸭：
分割腿操作方法：挂鸭时应将头挂在勾上，必须挂正。
开胸操作方法：用刀将大胸分开，在鸭背中心分开，合格率达95%以上。
卸腿操作方法：将鸭腿从鸭胴体卸掉，胴体不准带皮带肉。
修腿油操作方法：把鸭腿上的油修掉后，用剪刀将把鸭皮修剪成形，转入下道工序。
修剪操作方法：把所有的鸭皮、油修剪掉。
挑选操作方法：把鸭腿按级别存在盘内。
过秤工操作方法：把鸭腿秤出总重量。
做型工操作方法：把秤出重量的鸭腿摆放整齐，转入下道工序。
分割翅胸操作方法：用刀把翅卸掉，胴体不得殘留的皮或肉，把小胸肉卸掉。
翅胸分离操作方法：用刀把翅和胸分开，分别转入下道工序。
撕小胸肉操作方法：把大胸上的小胸肉摘掉，不准有殘留。
修剪大胸操作方法：用剪刀把大胸上的油、软骨修剪掉。
切大胸操作方法：把大胸两侧的皮修剪成弧形，转入下道工序。
挑选大胸操作方法：把修剪好的大胸按级别分别放入盘中。
过秤分级操作方法：按重量将挑选好的大胸分别放入盘中。
包装操作方法：按分类好的胸肉放入包装袋。
做型把包装好的胸肉摆放在盘内。
分割锁骨打操作方法：卸锁骨：用刀将胴体上的锁骨卸掉，不能剩余锁骨。
秤重做型操作方法：把锁骨秤出重量，摆放整齐后转入下道工序。
砍骨架操作方法：将骨架与脖分开。
过秤工操作方法：将砍好的骨架放入袋中，秤出重量。
d）包装工序：
摞鸭脖操作方法：将鸭脖摞掉，放入盘内。
刮脖油操作方法：用刀将脖上的油刮掉。
脖头分离操作方法：用刀将脖和头分离。
修剪鸭脖操作方法：将脖上的油和脖筋修剪掉，修剪合格后放入盘中。
秤重包装操作方法：把修剪好的脖秤重后放入包装袋中。
做型操作方法：将包装后的鸭脖封口后做型放入盘中，转入下道工序。
秤重鸭头操作方法：将分离好的鸭头秤出重量。
包装整型操作方法：将秤重好的鸭头摆放整齐后，装入袋中，封口做型，做型后摆放整齐后放入中，转入下道工序入库。
包装翅操作方法：将翅分级秤重后，装入袋中，封口后摆放整齐，放入盘中，转入下道工序。
过总秤工操作方法：把车间内所有的需过秤的大件产品，如脖皮、碎皮、碎肉过出重量入库。
入库工操作方法：把做好型的产品入库。
7.包装间
a)入库操作方法：入库及时。确保移动产品和不移动产品的存放位置。
b)装箱操作方法：检查产品是否涨形，产品是否有杂物，装箱不野蛮操作，应轻拿轻放。
c)拉盘保证车间运转盘正常使用。
8.制冷间
a)制冷操作要求：能独立操作，具有相应的安全意识。保证车间生产运行过程中冷源的及时供给，达到产品的工艺要求。速冻库温保持-30℃。冷藏产库达-18℃。
b)保证设备的完好率；确保计量设备在检定期间使用；保证厂区动能（水、电、气、冷）供应；维修好厂区基础设施和厂区环境卫生。
9.下货车间
a)鸭舌操作方法：提取小毛车间拔出的鸭舌，选择颜色正常，无肿胀，无破损，无炎症，无淤血，并带有完整的舌根骨，将鸭舌多余的黄皮、气管头等剪掉，将粘液冲洗干净，彻底沥干水分，包装时调试好电子秤，确保电子秤无误差。将合格的鸭舌，按每袋500克的计量装入包装袋内。做型时舌根骨相互对摆，排列整齐，平整，放入容器内，真空包装，入库速冻。
b)鸭心操作方法：选择颜色正常，无肿胀，无破损，无炎症，无淤血的鸭心，将鸭心冲洗一遍，除去心包膜，除去脂肪，加工过程中分剪肝、脾，要分级清楚，以免成品混群，再清洗一遍，彻底沥干水分，调试好电子秤，按每袋1000克的计量，将其装入包装袋内。做型平整，真空包装，入库速冻。
c)鸭胗（肫）操作方法：查出鸭胗表面脂肪，用刀沿幽门割开，清理鸭胗内的食物，用清水冲洗，剥出内金，用水冲洗。成品鸭胗必须是颜色正常，无肿胀，无破损，无炎症，无淤血，无粪便，无食糜污染，将鸭胗彻底清洗，沥干水分，按每袋1000克的计量，真空包装，入库速冻。
d)鸭爪操作方法：用打爪机将黄皮去掉，用清水冲洗，用剪刀将鸭爪底部结痂剪净。将剩下的指甲掰下，挑选颜色正常，无肿胀，无炎症，无淤血，无紫斑，沥干水分，按每袋1000克的计量，排列整齐，平整，真空包装，入库速冻。
e)鸭肝操作方法：提取鸭肝，按质检标准要求严格分级，成品必须是颜色正常，无肿胀，无卵胆，无大量出血点，无破损的完整鸭肝。剪去脂肪和结缔组织，保证双叶完整的鸭肝，占98%以上。彻底清洗二至三遍。沥干后对鸭肝进行准确计量，取装袋托盘，将鸭肝均匀摆放在托盘内，使其形状美观，洁净无污。入库速冻。
f)鸭肠操作方法：提前进入车间，搞好区域卫生，选择无病变，无炎症，无肿瘤的鸭肠，将鸭肠剥开，肠皮油去净，不刮粘膜，洗净沥干水分，包装时无质变，无异味，无污物，按每袋1000克的计量，真空包装，入库速冻。
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