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烤鸡的加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/6/1 10:53:14 关注:438 评论: 我要投稿

  1、工艺流程
  原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品2、操作要点1)原料选择一般选用40-60日龄,体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩,精肉率高,烤制成品率高,风味好。
  2)宰杀
  将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净。
  3)整形
  将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪,再从放血处的颈部表皮横切断,向下煺脱颈皮,切去颈骨,去掉头颈,最后将两翅反转成“八”字形。
  4)腌制
  将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定,一般腌制时间为40-60min,腌制好后捞出,挂起晾干。
  腌制料的配制(按50kg腌制液计,单位:kg):生姜0.1,花椒0.1,葱0.15,食盐8.5,八角0.15。将各种香辛料制成香料包,放入水中熬煮,沸腾后将香料水倒入腌制缸中,加盐溶解,冷却后备用。
  5)填料
  把腌好的鸡坯放在台上,先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料,每只鸡约放5g,再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇,然后用钢针绞缝腹下开口。
  腹腔涂料(单位:kg):香油或精炼油0.15,味精0.015,鲜辣粉0.05。
  腹腔填料(单位:kg):生姜0.01,香菇(湿)0.01,葱0.015。
  6)烫皮与上糖色
  将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯,取出,晾干待烤。
  7)烤制
  烤鸡一般用远红外烤炉烤制,先将炉温升至100℃后,将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时,恒温烤制15-20min,使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油,使皮更加红艳发亮,即为成品。
文章编辑:一米优讯     
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