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客家叫花鸡独家秘技


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/6/28 12:07:54 关注:80 评论: 我要投稿

叫化鸡,又名“黄泥煨鸡”。相传,明末清初,在常熟虞山有一个叫化子,无意中偷了一只鸡,但一无炊具二无调料,连煺毛的开水也无法找到,他就把鸡宰杀后掏出内脏,糊上泥巴,堆积些败枝松叶烤了起来。待泥巴烤得发黄,往地上一摔,鸡毛随泥巴一起脱落,香味四溢。这就是叫化子鸡的由来。


后来,传说乾隆皇帝也吃过叫化鸡,问其名时,回话者不好意思说“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。于是,“叫化鸡”有了“富贵鸡”又一称号。

1.初加工:

选用进食饲料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母鸡,既不能太肥也不能太瘦。宰杀洗净后从翅膀下开刀,取出内脏,洗净,接着用青花椒、八角、香叶、小茴香、丁香各5克,盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上(不要加大蒜,否则容易变味),取出晾干,表皮用15—25克生菜子油涂抹均匀(起上色和增香的作用)。

2.包裹:

在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京(中药店有售)各8克,用2张水发干荷叶包裹,接着裹上一层潮湿的纱布,扎上“十”字形的两根细铁丝,然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈,使泥浆均匀地粘附在纱布上,厚度约为0.2厘米(比一张牛皮纸略厚)。泥浆多了,表面容易裂口,泥浆少了容易掉落,导致鸡肉水分散失。

3.烤制:

将裹匀泥浆的鸡放入自制双层壁炉内(如图,自制烤炉外层采用钢板焊接,用耐火砖在钢板外围砌一层墙面,用于保温。内层分上下两层,下层用于生火,上层同样是一层用钢板焊接的烤箱,中间是一根转轴,可以将鸡挂上去自由转动,保证受热均匀。两层炉门都要关闭,在保温的同时防止熏烟外溢。需要说明的是,图中的木柴比较潮湿,所以先放在内层烤炉内烤干,实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃),烤制5小时即可(先用大火烤制1小时,转用中火烤制1.5小时,再转用小火烤制2.5小时。每换1次火候,将转轴转动1次)。

4.成菜:

将客家叫化鸡取出,用剪刀剪断细铁丝,剪开纱布,撕开,扒开荷叶,取出整鸡,用手撕成块,上桌即成。

叫化鸡改良工艺

1“面粉包裹铁桶烤”

原料:童子鸡1千克,猪肉(肥6瘦4)150克,芽菜100克。

包裹料:荷叶50克,小麦面粉300克。

调料:A料(泡打粉、盐、白芝麻各3克),B料(盐、姜、大葱各15克,味精2克,酱油12克,花椒3克,料酒25克,香油5克)。

制作

1.童子鸡宰杀后洗净,砍去脚、翅,剔去腿骨,用B料腌渍1小时;猪肉、芽菜切末炒成馅;面粉加清水150克及A料和成面泥备用。

2.将猪肉馅瓤入鸡腹内,再用荷叶把鸡包紧,然后敷上面泥,抹上蜂蜜,撒上白芝麻,入烧热的圆形铁桶内,慢火烤熟后取出,改刀装盘即可。

关键

1.荷叶可在包裹鸡前入开水中焯1分钟,使之柔软,但须防止破碎。

2.面团中应多加些盐,以防面团烤制时开裂。3.可将生菜洗净切丝,加入白糖、醋腌渍成糖醋生菜上桌,起解腻作用。

文章编辑:一米优讯     
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