综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

淀粉在肉制品加工中的作用和选择


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/7/12 17:30:45 关注:529 评论: 我要投稿

  我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上,淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用,有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。通常加入5%以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响,而且适当的添加合适的淀粉,还可以增加产品的口感。作为填充剂使用,淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中,人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事,其实,这是一种偏见。
  在我国现阶段,研究淀粉在肉制品中的作用,有相当的现实意义,而且在很长一段时间,都将有其很好的应用价值,我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力,使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。
  1 原淀粉在肉制品中应用的利弊
  西式火腿生产过程中,有三个方面的问题容易出现:第一是产品冷却以后乃至贮存过程中,易出现析水现象,甚至出现整块水泡,影响产品外观、食用及产品货架期;其次是易出现空洞及胶冻现象,切开产品后,胶冻外溢,严重影响产品的外观及消费者的购买欲;第三是产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种:
  1 用了PSE肉(特别是目前很多地方私人屠宰现象严重,这些厂家不具备屠宰条件,极易导致肉原料变成PSE肉;很多不规范厂家,为降低成本,寻求低价肉原料,不得不采用这样的原料,结果得不偿失);2 冻肉解冻温度过高或时间过长;
  3 用了二次冷冻的肉;
  4 用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施;5 肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪;6 添加吸水材料不符合要求;
  7 产品蒸煮温度过高或时间过长;
  8 产品冷却时间过长或不适当的冷却方式;
  9 产品受挤压等等。
  所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决,即利用淀粉的几个特性,如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时,还可以考虑其收缩性,通过高收缩性,希望得到较好的饱满度。
  但我们在使用原淀粉的同时,也产生了不少的负面影响:如做出来的产品口味差,粉感较强,淀粉使用量超过5%时,如果调味不当或配料比例不当,即可产生明显的淀粉味;其次,淀粉添加量达到一定限度时,特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右,添加一定量原淀粉的熟化成品,经冷却贮藏一段时间后,会出现回生,即α-淀粉β化。同时,由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降,相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚,继而导致产品出水,以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象,甚至可导致产品难以销售而退货。
  2 改性淀粉的选择
  如何避免原淀粉在肉制品中导致上述不良影响,我们就会自然想到改性淀粉。在选择改性淀粉时,主要须考虑以下几个因素。
  粘度的选择   I
  因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低,选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。当然,这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验,最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。
  透明度的选择  II
  透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性,但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系,对做好一个产品,具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。
  糊化温度的选择  III
  根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低,直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右;而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右;高温类产品选择的糊化温度为最高,但糊化时间较短,糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。
  白度的选择  IIII
  一般对非注射类产品,通过添加色素及通过工艺配方上的结合,可使白度影响最小。但对注射类产品,特别是一些较小规模的厂家,若采用改性淀粉注射,若白度较高的话,反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响,需要用户在生产中不断实验,总结提高。
  改性淀粉的种类  IIIII
  不同种类的改性淀粉,对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别,需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究,并不断地与淀粉制造厂家进行沟通,并进行广泛的技术交流,从而真正地利用好各种淀粉,让科技指导生产,发挥效益。

 

文章来源:食品工业科技     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
河南省许昌市市场监督管理局开展全市肉制品生产主体专项排查2024/3/27 15:16:11
河南省许昌市市场监督管理局开展全市肉制品生产主体专项排查2024/3/27 13:16:11
安徽固镇县市场监管局组织开展“梅菜扣肉”预制菜及肉制品专项检查2024/3/26 15:32:10
安徽固镇县市场监管局组织开展“梅菜扣肉”预制菜及肉制品专项检查2024/3/26 13:32:10
鹤壁市市场监管局针对“3·15”晚会曝光问题开展肉制品生产专项检查2024/3/25 13:42:21
鹤壁市市场监管局针对“3·15”晚会曝光问题开展肉制品生产专项检查2024/3/25 11:42:21
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号