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随着酱卤类系列产品不断涌现，各大企业也在不断推出各自的品牌产品，在保证质量和风味的基础上，如何提高出品率已成为肉制品加工的中心环节，同时也成为企业的竞争焦点。随着市场经济的发展，企业竞争越来越激烈，这样企业就必须走优质低价的道路，解决问题的理想途径就是保证产品质量，降低生产成本。研究煮制时间对卤牛肉出品率的影响，就是为企业提高产品出品率和降低成本提供实践参考。
01
试验材料
牛肉、食盐、酱油、白糖、白酒、味精、八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒、复合磷酸盐(食品级)，电磁炉。
02
工艺流程
处理1原料肉预处理→腌制→〈 →预煮→煮制→成品。 处理2
03
操作要点
（1）原料整理选择牛后腿肉，去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按纤维纹路切成450g的肉块。（2）腌制将5.4%食盐和0.4%的复合磷酸盐洒在肉坯上，反复推擦，放入盆内腌制2h(约25℃)。腌制过程需翻动多次，使肉变硬。本工序分两个处理，处理1(不加复合磷酸盐腌制)，处理2(加复合磷酸盐腌制)，每个处理三块肉样。（3）预煮将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，煮15min，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。（4）配料按牛肉1kg用量：食盐20g、酱油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、红曲粉0.3g。（5）煮制把预煮过的牛肉块放入锅内，加入清水0.75kg，同时放入全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火分别煮15、30、45和60min出锅。每个时间段结束，肉块捞出称量，然后重新放入锅中继续煮，直至时间段结束。
04
出品率测定的方法
出品率（%）=（W2/W1）×100%W1:鲜牛肉重量(kg)；W2:煮制后牛肉的重量(kg)。
05
试验结果
注：处理1和处理2原料肉重均为450g；原料煮制前已预煮15min。表1 煮制时间对出品率的影响
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煮制时间（min）
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0
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15
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30
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45
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60
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处理1重量（g）
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256.3
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250.1
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231.2
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230
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228.4
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处理2重量（g）
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260.6
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245.3
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244.7
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240.8
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241.9
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处理1出品率（%）
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56.96
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55.58
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51.38
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51.11
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50.76
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处理2出品率（%）
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57.91
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54.51
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54.30
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53.51
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53.70
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图1煮制时间对出品率的影响注：此图0min对应的出品率分别是两处理预煮出品率。从图1表1可以看出，随着煮制时间的延长，牛肉块出品率都在降低，开始降低速度较快，随后趋于平缓，处理1未加磷酸盐腌制材料，出品率降低较多。从图、表中还可以看出，在煮制约18min期间(如果加上预煮15min，应该是约33min期间)，处理2肉块重量与处理1肉块出品率降低速度相当，煮制约18min后，处理1降低速度还较快，处理2出品率降低速度趋于平缓，这表明，磷酸盐提高卤牛肉制品出品率的优势是在煮制约18min后才显现出来。另外，从图1表1中还可以看出，处理1煮制30min后，处理2煮制约18min后，煮制时间对出品率的影响逐渐变小，这表明这两个时间点后，卤牛肉再煮制对出品率的影响变化不大。
06
结论
·在卤牛肉制作过程中，煮制时间长短会影响卤牛肉的出品率，煮制时间越长，卤牛肉出品率越低，在煮制30min内，煮制时间对出品率影响较大,煮制30min后，影响趋于平缓。研究还发现，煮制时间对没加磷酸盐腌制肉块的出品率影响比加磷酸盐腌制过的肉块大。
来源：肉类工业，仅供学习交流
参考文献：煮制时间对卤牛肉出品率的影响
作者：石晓，刘少阳
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