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（油淋鸡）油淋鸭的加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/7/22 12:08:14 关注：533 评论： 我要投稿
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成品特色：
颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。
光鸭（或光鸡）1只。
味料：
精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）。
精卤配方与制作：
材料：
药材配方：
八角60克，甘草5克，玉果10克，砂仁10克，沙姜粉35克，木香5克，草果15克，香茅35克，肉桂40克，母丁香25克，草蔻5克，灵香草30克，红蔻5克，白蔻15克，黑胡椒40克，孜然30克，干松5克，白芷25克，花椒50克，小茴香25克。
其他材料：
姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。
制法：
不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。
制作方法：
（1）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。
（2）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。
（3）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。
（4）稍微沥干油分后即可上碟上台。
备注要点：
1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。
2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。
3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。
卤水制作保管须知：
1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。
2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。
3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。
4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。
5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。
6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。
7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。
以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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