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泸州附骨鸡加工方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/7/27 12:43:19 关注:299 评论: 我要投稿

  泸州附骨鸡是地道的泸州本土原创菜品,在上世纪30年代就广泛流传,属于香辣味范畴,体现了泸菜选料讲究、技法独特、调味新颖、命名雅致的文化内涵。泸州附骨鸡体现了“无骨者肉嫩,附骨者肉香”的美食文化。
  1有关泸州附骨鸡的记载
  据记载:附骨鸡是由清代末年泸州八万春饭店的名厨杨明清首创,而“附骨”在泸州话里音同“富贵”,寓意富贵吉祥,五谷丰登。杨明清在川南厨界,人称杨幺爷,是当时泸州的一代名厨,门徒无数。
  据传附骨鸡就是杨明清为满足其父亲对美食至美追求,选用仔公鸡的鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨 (带皮肉),佐以川南家酿醪糟汁,精心烹制而成。
  2泸州附骨鸡的制法
  泸州附骨鸡以本地仔公鸡为主料,运用煸、收等烹调技法制作而成,既能热吃,又能冷吃。
  成菜咸鲜香辣,略带回甜,糟香味浓,酥软离骨,色泽棕红。
  具体配方比例
  附骨鸡肉500 克、菜籽油 100 毫升、干辣椒 30 克、花椒 5 克、小葱 100克、醪糟汁200克、盐2克、味精1克、料酒30毫升、鲜汤150毫升、大葱10克、老姜50克、胡椒粉1克、香油30毫升、酱油10毫升。
  预先的处理加工
  制作泸州附骨鸡需要预先进行加工处理,把附骨鸡肉拍松后,斩成4厘米长、0.8厘米宽的条,纳盆后加盐、料酒、大葱和老姜拌匀码味10分钟;把干辣椒切成节,老姜切成小梳子背块,小葱切成长节;把醪糟汁、胡椒粉、酱油和鲜汤对成味汁。
  制法
  1.炒锅下菜籽油烧热,投入干辣椒节和花椒炸酥香后,捞出来待用,再下入鸡块煸干水分,放姜块稍煸炒。
  2.烹入对好的味汁炒匀,加盖后转小火收约10分钟(中途需翻动两三次),待水分将干且亮油时,下入已炸酥的辣椒节和花椒,调入味精和香油翻匀,出锅装入垫有小葱节的盘中,即成。
  说明:
  需要注意的是,一定要掌握好火候变化,收汁时注意翻动,保持菜肴颜色棕红,并突出香辣兼备、糟香味浓的特点。选手们制作泸州附骨鸡成品的造型多种多样,有块有条,有专选鸡翅的,有位上的,还有整鸡装盘的。
文章编辑:一米优讯     
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