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藤椒风味猪皮香肠的加工


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/7/29 13:39:08 关注:66 评论: 我要投稿

  以猪肉、猪皮为主要原料,结合藤椒风味香料制作的藤椒风味香肠,肠体表面呈黄色,藤椒风味突出,口感爽脆,营养丰富,是一种创新口味产品。
  藤椒风味猪皮香肠的加工工艺工艺流程
  原料肉预处理→滚揉腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮干燥烟熏→冷却→包装。
  工艺要点
  (1)原料肉预处理。原料选用经检验合格的猪瘦肉,剔除表面筋膜。采用13mm孔板绞肉机绞成肉粒,猪脂肪降温至-4~1℃后采用6 mm 孔板绞肉机绞制。猪皮清除残余的猪毛,剔掉皮下脂肪,用55-65℃的水过水去油,待冷却后用8mm孔板绞肉机绞制成粒。
  (2)滚揉腌制。将绞制好的原料肉投入到滚揉机中,将各种辅料(食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠,冰水)加入到滚揉机中,真空度≤0.08MPa,总滚揉时间210min,滚揉时正转10min,反转10min,停顿15min。滚揉后的肉温≤6℃,放入0-4℃冷藏库中腌制8-12h。
  (3)二次搅拌。将腌制好的肉馅放到搅拌机中,按照先后顺序添加洋葱粉、花椒粉、猪肉膏状香精、香味鲜、藤椒调味油、玉米淀粉等,充分搅拌均匀,肉馅温度控制在8℃以下。
  (4)灌装。灌装是指将混合好的肉馅在压力作用下填充到人造或天然肠衣中。本实验采用真空灌肠机灌装扭结,选用20#胶原蛋白肠衣。灌装重量32~36g/根。灌装后,将灌好的香肠依次挂在挂杆上,挂杆后肠体排列均匀,相互之间不得粘连。
  (5)蒸煮、干燥、烟熏。蒸煮是对产品进行热加工的过程,可以使肉黏着,产生特有的风味并稳定肉色,还可以杀死微生物,延长产品保质期。干燥处理可去除肠衣表面的水分,有利于烟熏成分的附着。将挂好的香肠放入烟熏炉中,75℃蒸煮35 min至中心温度70℃以上,60℃干燥15-20 min,55℃烟熏10-15 min。
  (6)冷却。熟化处理后的香肠需立即使中心温度迅速下降。将产品推进0-4℃的冷却间,同时进行喷淋,冷却至肠体温度≤25℃。
  (7)包装。包装可以保证产品的完整性,避免在运输销售过程中的物理、化学及微生物污染或损害。采用真空包装机进行包装,包装规格5根 /包,包装定量145g/包。
  基础配方
  猪瘦肉与猪肥肉比例为 49:21、猪皮15%、藤椒调味油0.1%、复合磷酸盐 0.5%、亚硝酸钠0.004%、食盐0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋葱粉 0.05%、大豆分离蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鲜0.2% 以及猪肉膏状香精0.3%,冰水100%-105%。(仅供参考)
  文章来源:食品科技

 

文章来源:食品科技     文章编辑:一米优讯     
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