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发酵鱼肉香肠发酵制品的加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/7/29 13:40:22 关注:290 评论: 我要投稿

  (一)配方(千克) 鲐鱼100,精盐酸,曲酒(60度)3,料酒2.5,变性淀粉1,蔗糖7,西红柿4.5,大蒜0.8,维生素C0.05,环状糊精2。
  (二)工艺流程 冷冻鲐鱼--﹥解冻--﹥洗涤--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脱水--﹥绞肉(加调味料、环状糊精)--﹥混合、腌制--﹥擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)充填--﹥漂洗--﹥发酵--﹥烟熏--﹥成品

    (三)操作要点
  ①原料鱼解冻后,经采肉机采肉2—3遍,鱼肉以2%氯化钠水浸泡2—4小时后用脱水机进行脱水,便鱼肉含水量在80%以内。
  ②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎,加入调味料、粘结剂混合均匀,0--4℃腌制8—12小时。
  ③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳,工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。
  ④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合,充填于动物肠衣中,保温发酵3—6小时,发酵温度30--35℃,相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度控制,依肠衣种类及直径大小调整。
  ⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时,通过90--100℃、烟熏10—18小时终止发酵。
  ⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥,后成熟,即为成品。
  (四)质量要求 发酵鱼肉香肠,水分活度小于或等于0.73,蛋白质含量大于62%,外表光洁无霉变,呈褐约色,有特殊香味,质地坚挺不松散。

 

文章来源:网络     文章编辑:一米优讯     
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