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酱卤生产品控人员作业指导书


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/7/30 9:47:27 关注:45 评论: 我要投稿

  1.目的
  为规范酱卤生产品控人员作业流程,对酱卤车间的生产过程进行监督、检查,保证生产流程的规范,确保产品质量。
  2.适用范围
  适用于酱卤车间生产过程的质量控制工作。
  3.品控员职责
  3.1负责车间生产流程的工艺监督检查和人员规范操作控制,并做好记录。
  3.2负责协助解决入库前不合格品。
  3.3负责车间生产环境的控制工作。
  3.4负责生产人员卫生的监督检查工作。
  3.5负责对设备管理、生产用具等的清洗消毒的监督工作。
  3.6负责生产过程质量问题的纠正预防工作,并协助做好不合格品的处理工作。
  3.7负责记录和整理关键控制点参数和反映质量状况的数据。
  3.8负责对各相关环节出现的违规、违纪等情况进行考核。
  3.9负责完成领导交办的其他事项。
  4.品控员工作细则
  4.1原料接收工序
  4.1.1检查运输车辆的卫生情况,是否清洗消毒,无污染异物。
  4.1.2抽查原料是否符合原料标准要求。
  4.1.3若是鲜品——检查原料是否新鲜,外表完整无破损,无杂质污染,无杂毛,无淤血等。
  4.1.4若是冻品——抽查冻品中心温度是否在-15℃以下,解冻后是否有异味,其他按鲜品标准执行。
  4.2前处理工序
  4.2.1检查前处理车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业,符合车间现场管理规范。
  4.2.2检查现场加工产品是否符合工艺要求,操作参数是否在规定范围内,加工记录是否完整准确。
  4.2.3跟踪记录工艺调整后的产品质量。
  4.2.4检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求,检查产品经腌制后是否符合感官标准要求。
  4.2.5抽检产品加工后的不合格率,对不合格率超过标准的作返工处理。
  4.2.6检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。
  4.2.7新进原料首次投入使用时,测定记录新进原料的失水率和不良率,并取样化验;还应与下道工序品控员做工作交接,跟踪产品加工品质。
  4.3卤煮工序
  4.3.1检查卤煮车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业,符合车间现场管理规范。
  4.3.2检查现场加工产品是否符合工艺要求,操作参数是否在规定范围内,加工记录是否完整准确。
  4.3.3跟踪记录工艺调整后的产品质量。
  4.3.4检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求,检查产品经卤煮后是否符合感官标准要求。
  4.3.5检查出锅产品,对不合格部分产品以其不良程度按次品方式处理。
  4.3.6检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。
  4.4内包装工序
  4.4.1检查内包装车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业,符合车间现场管理规范。
  4.4.2检查包装材料、包装设备是否准备妥当,包装机上参数设置是否准确,各加热条是期是否准确。
  4.4.3若包装产品——检查包装产品真空程度是否符合规定要求,封口是否严密,无漏气,封口处日期是否准确,包装内有无其它异物。
  4.4.4若是散装产品——检查感官性状是否符合标准要求,是否受到异物污染,品温是否符合发货要求,有无品质异常现象。
  4.5配货工序
  4.4.1检查配货间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业,符合车间现场管理规范。
  4.4.2检查发货产品品温是否符合规定要求,是否存在次品,产品表面是否受到异物污染,有无品质异常现象。
  4.6新产品投产
  4.6.1跟踪新产品加工全过程参数执行情况,对新产品进行成品评价,并取样化验。
  4.6.2跟踪记录新产品质量反馈情况。
  附 ①酱卤制品工艺流程简图:(加★为HACCP关键控制点)

 

文章作者:鲁华 生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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