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某大型肉联厂猪后腿细分割加工工艺规程


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/1 0:43:50 关注:191 评论: 我要投稿

  一、工艺流程
  下猪→去后腿→去腿圈→剔叉骨、去尾骨→扒膘、修面→剔后腿→质量把关→细分割、修整→入库二、工艺操作要点1、下猪
  利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上,使每片猪腔面朝上。
  2、去后腿
  自腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下后腿部位,操作时必须注意安全。
  3、去腿圈
  自跗关节上方2~3cm锯下。
  4、剔叉骨、去尾骨
  手按4号肉,刀走尾骨边缘,剥离尾骨,沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。
  5、扒膘、修面
  一手抓肥膘边缘,抠住肥膘,另一手持刀,刀走肌膜外,去掉肥膘,保持肌膜完整,修去肌肉表面残留脂肪,割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。
  6、剔后腿
  自胫骨下刀,沿肌肉走向剥离后腿腱肉,然后自内腿肉与和尚头肌间组织划开,暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。
  7、质量把关
  把关人员对每块肉正反两面进行目测,不得漏检,协同质检人员,严格按照加工标准进行检验。
  8、细分割、修整
  a.外腱肉
  齐腱尾与后腿肉相连处切下外腱肉,修去表面脂肪、淤血、淋巴、浮毛等。
  b.内腱肉
  从内腱肉与外腿肉连接肌膜处分开,取下内腱肉,修去表面脂肪、淤血、淋巴、浮毛。
  c.外腿肉
  取自猪的后腿外侧沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断的下部精肉,去脂肪、肌膜,修去表面零乱碎肉。
  d.内腿肉
  取自猪的后腿内侧沿缝匠肌前缘连接间膜处分开,含有股薄肌、缝匠肌、半腱肌的精肉,去脂肪、肌膜,修去表面零乱碎肉。
  e.膝圆肉(和尚头)
  后腿内侧下方,沿股四头肌与股二头肌连接间膜划开,取下股四头肌,去脂肪、肌膜,修去表面零乱碎肉。
  f.荐臀肉
  取自猪的沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断的上部精肉,去脂肪、肌膜、外露筋腱,修去表面零乱碎肉。
  9、入库
  分割部位肉修整后应立即入库,库温控制在0~4℃之间,充分降温至中心肉温在6℃以下方可交接使用;供应连锁店的预冷肉要充分降温至中心肉温在2℃以下时方可交接使用。
文章作者:鲁华 生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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