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几款鸭肉制品的制作技


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/1 19:14:32 关注:57 评论: 我要投稿

  一、盐水鸭
  盐水鸭一年四季都可以制作。但古往今来一直都盛传着以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时,制作出的盐水鸭味道最美,因此它们还有个好听的名字叫做“桂花鸭”。
  1、原料的选择与处理
  挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。经过宰杀后的鸭子,在腹腔内的内脏大致被掏干净之后再将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净。抠除肠头以及腹腔内的油膜。食管内如果有残留的饲料,也需要抠除。左翅与右翅的肋下,切开大约3厘米长的小口。
  2、清洗
  在清洗过程中,应从头到尾用流动清水清冼,主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。
  3、炒盐
  首先将花椒、八角、生姜片以及食盐准备好,平均每1kg的食盐中,需要加入八角30g、花椒30g、外加40g的生姜片。将这些材料一起倒入锅内,进行翻炒。在炒盐的过程中,锅内温度应始终控制在95-100℃之间,等盐粒炒制微黄色即可。
  4、腌制
  每一只鸭坯的用盐量,大约为鸭坯重量的8%。在鸭坯的体腔内部、鸭坯的口腔内、翅膀底下切开的口内,填进少许盐;在鸭坯的外部表皮,用盐涂抹。抓住鸭坯,前后左右地晃动几下,尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。将鸭坯整齐叠放在腌制筐内,鸭坯的腹部应当朝上,避免食盐漏出。腌制的时间除了夏季控制在2小时左右,其它三个季节.都应当控制在3-4个小时之间。
  5、熬煮
  在已经煮开的水中,按照食盐与水8:100的比例,加入到沸水中,在120℃的高温下,熬制2小时左右。卤汤的盐度应当控制在23度左右。在熬制过程,要不断清除卤汤上面的浮沫。平均每50公斤的卤汤,要准备好50g八角,150g小葱,以及生姜片60g。然后,将卤汤直接倒入装有香辛料的容器。等待卤汤自然冷却到20℃以下时,就可以用来对鸭坯进行复卤。
  6、复卤
  腌制后的鸭子,体腔内的盐粒会溶化成盐水,为了保证风味,盐水最好不要倒出。将鸭坯全部浸入卤缸内,在缸口盖上防虫网。夏季复卤的时间稍短一点,只需要2小时左右,其他季节大约需要3个小时左右。在卤汤浸泡的过程中,使鸭体各个部位均匀入味。将鸭坯从卤缸中取出,轻轻甩去鸭坯内外的卤水。在复卤之后,才可以进行卤制。
  7、挂沥
  经过复卤的鸭鸭坯,用钩子穿过鸭鼻,挂在鸭档上,沥干鸭内外的卤水。在挂沥时,对环境温度的要求,需要维持在15℃左右,挂沥需要经过大约24小时。
  8、煮制
  在还未烧开的水中加入辅料,每煮制20公斤的鸭坯,需要加入花椒10g,八角10g,小葱30g,以及生姜片20g。等煮锅内的汤水大致微微冒泡的时候,温度大约在90℃左右,将鸭坯放入锅内,鸭头最好能朝下。由于盐水鸭属于典型的低温肉制品,低温煮制是非常关键的步骤。
  低温煮制除了是鸭肉熟化之外,同时还有保水、保脂、保嫩的效果,鸭肉中的营养与风味才得以保存。低温煮制的时间大约在40-45分钟左右,在煮制的过程中需要每隔10分钟用钩子将鸭子从汤里边勾起,将体腔内的汤水倒出,再重新灌入新热汤,使鸭坯的整体在煮制过程达到受热均匀。判断鸭坯是否已经达到熟化要求的方法:用尖头的竹签,刺入鸭腿或鸭胸部位,如果有血水从小孔中冒出,这表明鸭坯还没熟;如果是有油水或油泡冒出的话,这表明它们可以出锅。
  在生产过程中,一定要遵循严格的产品质量检验制度。而且从食品生产的角度来说,制作盐水鸭时,生产人员着装必须整洁,而且必须要在洁净、安全的生产环境中进行工作。
  二、武汉鸭脖
  原料
  鸭脖子5千克,干辣椒400克,姜块100克,葱段120克,八角20克,山柰lO克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒lO克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草(排香)5克,香叶5克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100g,鲜汤5000g,精炼油2000g。
  制法
  1.鸭脖子初加工。
  将鸭脖子冲洗干净,加姜块、葱段各50克,精盐100克,与料酒、硝盐拌匀,腌渍12小时。取出,用水冲净,放入沸水锅汆一下,捞出,备用。
  2.制辣味卤汁。
  干辣椒切成段,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水。红曲米入锅,加水1200克,熬出颜色,去渣,留汁水待用。
  净锅上火,放入精炼油浇至三成热,投入干辣椒段、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒。加入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后改用小火熬煮2小时即成辣味卤汁。
  3.卤制。
  把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,以中火卤lO分钟,关火,让鸭脖子在卤汁中浸泡20分钟,捞出,晾凉即可斩块食用。
  成品特点:香辣浓郁,鲜嫩可口。
  要领
  1.鸭脖子要先腌渍,焯水后才卤。否则腥味重。
  2.干辣椒以干小米椒为好。辣椒切成段后保留辣椒籽,可增加卤汁香味。炒制干辣椒时稍炒即可,倒入鲜汤煮制,方可突出“劲辣”风味。
  3.香料种类不在于多,量不在于大,关键在于掌握好用量比例,使香料呈现出若有若无的香味。
  三、卤鸭
  原料
  治净的嫩鸭5只(每只重约1000g)、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料(八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g)、B料(料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g)、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。
  制法
  1、把治净的鸭放入沸水锅里汆一水,捞出来洗净血水并控干;A料用热水稍泡待用。
  2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底,铺匀姜、葱、干辣椒节和A料,摆放上鸭子(背朝下),加B料,注入清水以淹没鸭身为度,待大火烧开后转小火卤约1小时,其间还要将鸭身翻动2-3次,见鸭中翅骨肉分离时,调入白糖、味精、和鸡精,再把火力稍开大,并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上,等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时,离火。
  3、将卤好的鸭子捞出来,趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜,而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。走菜时,把卤鸭斩件摆盘,最后淋少许卤鸭的汁水便好。
  操作要领:
  1、鸭子要选用瘦嫩的公麻鸭,太肥不易上色,太老又觉口感差。卤鸭时要先大火烧开,再改小火卤制,最后用中小火收汁。
  2、白糖、味精、鸡精等调料宜在卤制中途施放,老抽不宜放太多,否则会让鸭身的颜色发黑,当然还可以适量添加红曲米(用布袋包好)来提色。另外,卤鸭的汁水在下一次使用时,调料的用量可酌情减少。
  3、香料宜用热说稍泡或焯一水后使用。某些厨师把香料用油炒过,并且在卤制成熟时,还要添加食用油去增加光泽,这样做反而会适得其反,使卤鸭的汁水在下一次使用时不易让鸭子上起颜色。
  4、卤鸭的汁水要达到香气扑鼻,有光泽度,有一定的粘稠度。卤鸭汁水反复卤制愈久,味道愈浓郁,若是两三天不使用,则应上火烧沸一次。
  四、酱鸭
  原料
  治净的洋鸭10只(每只重约2500g)盐200g、香料包(八角15g、桂皮10g、香叶10g、甘草5g、砂仁5g、草果20g、肉豆蔻20g、罗汉果2个、干辣椒20g)、酱油10kg、黄酒5kg、白糖3kg、味精200g。
  制法
  1、把光鸭勾起来挂在通风干燥处稍晾干;另把酱油、黄酒、白糖、味精和香料包下锅,用小火烧开后撇去浮沫,倒入大缸内晾凉成酱油卤。
  2、用盐把鸭身表皮、开口处和腹腔擦匀,再把鸭头夹入翅下并平整放入容器内,放5℃以下的冷藏室内腌36小时,然后取出沥净血水。
  3、把整鸭放酱油卤里浸没,放5℃以下的冷藏室内腌约36小时,其间还要翻动2-3次。取出酱好的整鸭并用竹筷撑起鸭腹,然后放入烧开的酱油卤里,小火烫至皮紧且鸭皮成酱红色时,捞出来沥干水分,最后挂在通风处吹晒1个星期至干身。
  4、食用时,把酱鸭放大盘里,淋上用黄酒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱和生姜调好的味料,上笼大火蒸约1小时后,取出放凉并斩件装盘。
  操作要领
  1、鸭子要选肉多脂肪少的洋鸭或麻鸭,那种肉质太老太肥的鸭,一般都口感较差。
  2、鸭子要先用盐腌后,再用酱油卤酱。一般温度在5℃以下为好,若气温较高,则可以缩短腌制时间,约12小时便可。
  3、酱油卤一定要等到放凉以后,才可下鸭子酱制。另外,酱过鸭子的酱油卤还可适当添加酱油和白糖后继续使用,但要烧开后存放,以防变质。
  五、辣味鸭脖与辣味鸭头
  辣味鸭脖子和辣味鸭头一直都受食客的青睐,而要做出辣透骨髓的味道来,关键在于调制出一锅香辣味浓的辣卤水。这里,我就把自己制作辣卤鸭头的经验写出来与大家分享。
  1、调制辣卤水
  原料:老姜片500克、大葱节500克、洋葱丝500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、红小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒节250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鲜汤6升、川式老卤水2.5升、色拉油2升、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量制法:
  锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。
  注意事项:
  1)制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。
  2、卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。
  2、制作辣鸭头
  原料
  冰冻鸭头30个、刀口辣椒1千克、香菜节400克、熟芝麻50克、辣卤水1桶、红油7.5升。
  制法:
  1、用细流水先将鸭头冲去血水,再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水,捞出来冲冷以后,拈净杂毛并扯去喉管,随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
  2、把炸好的鸭头投入辣卤水锅,卤至熟透且表皮略破时,放入香菜节继续煮几分钟,再把桶端离火121浸泡3小时,随后捞出来备用。
  3、锅里注入红油,小火烧热再下刀口辣椒略炒,然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟,视鸭头表皮水分渐干时,出锅倒入不锈钢大盆内,撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
  注意事项:
  1、在批量制作时,鸭头的成熟度可能不一致,所以卤制过程中要不定时地翻看,先熟的先捞—以鸭头顶部略微破皮,筷子能轻松插穿为准。
  2、用红油炒制刀口辣椒时,只能是小火慢炒,否则,刀口辣椒容易煳不说,红油的香味也会部分消失。
  3、把鸭头炒好以后,最好是浸泡一段时间再冷吃,因为这样风味更佳。
  上述工艺配方参考多种资料,或有不妥之处,仅供参考!


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