某肉联厂香卤猪头、猪蹄加工工艺概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/3 13:22:02 关注:451 评论: 我要投稿
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取料及预处理
1、选取无耳无脑无舌猪头为原料,修净猪头表面残留的猪毛、脱毛剂、老皮,未清除的毛根用钳夹拔干净,针对部分带有淤血的猪头利用锯骨机将淤血部分锯除,然后将猪头一分为二。
2、可根据要求选取带筋猪蹄或不带筋猪蹄为原料,修净猪蹄表面及截面残留的猪毛、脱毛剂,未清除的毛根用钳夹拔干净,针对部分带有淤血的猪蹄利用锯骨机将淤血部分锯除,然后用刀将猪蹄在蹄尖处划开2cm。
浸泡
将处理好的原料用清水浸泡,除去血渍、杂质等。带疤痕的猪头可用刀刮过后再进行浸泡处理。
白汤
取适量的水,将其烧沸,然后将不带肉筒子骨放到水中进行熬制。大火熬制30min后用小火熬制,直至锅内的汤熬成白色。表面的泡沫用笊篱拂去。
预煮
将原料放入烧开的沸水中进行预煮。猪头预煮时间为7min~8min;猪蹄可不进行预煮直接进行卤制。预煮过程中要及时老去表面浮毛。
卤汤
按配方配比的要求,称取料包。将其放入熬制好的白汤中(放入时料包宜用绳子将料包口系紧,以防在煮的过程中香辛料漏入汤中),进行小火熬制,熬制香料完全进入汤内。
卤制调色
1、香卤猪头
将预煮好的猪头放入卤汤中,大火烧沸转文火,焖煮1小时(期间按配方配比要求进行调色)。捞出,去除骨头。然后再次放入卤汤中继续焖煮10min即可。(利用二级原料时,可单独分锅卤制,防止原料内部存在淤血而损坏老汤风味,另外可适当增加调色比例)2、香卤猪蹄
将预煮好的猪头放入卤汤中,大火烧沸转文火,焖煮1小时(期间按配方配比要求进行调色)即可。(利用二级原料时,可单独分锅卤制,防止原料内部存在淤血而损坏老汤风味,另外可适当增加调色比例)上架预冷
将卤制好成品及时上架在常温下进行冷却。
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文章作者:鲁华 生鲜品管 文章编辑:一米优讯 |
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