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手撕鸭加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/7 13:28:52 关注：583 评论： 我要投稿
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原料:
冰冻鲜鸭10只(约11千克)。
调料
香料水20干克，増香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，干里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25干克，大蒜1干克，西芹500克)。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比
味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）10克、l+G粉10克、特丽素5克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克。
制作方法:
(1)选料：鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛(去了内脏)的鸭子(樱源、六和、华英、塞飞亚冻鸭均可)，让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5干克水加30克盐)，盐有很强的渗透性能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲沜两次，去除血污及腥味，沥水备用。
(2)腌制：鸭子在炸之前嚣需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出，控浄水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。
(3)电压力锅炸制：将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出暠摆入盘中。
操作要领
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水沖洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放颀序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。
3、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用)炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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