麻辣兔头的加工方法

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/10 13:45:12 关注：604 评论： 我要投稿

  油卤风味系列——
  包括怪味兔头、油卤美蛙、油卤鸭舌、油卤海白菜、油卤猪手、油卤鸡脚等。别人热卖鸭脖，那啖三花就热推更具川式烙印的怪味兔头。除了油卤极香，怪味料包更是一绝。曾有买家评价：怪味兔头的味道千回百转，跟啤酒配起来简直安逸惨了，麻辣味十足，比起某品牌的鸭脖简直是有过之而无不及！
  怪味兔头
  基本款香卤水的调制
  香料包：
  桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。
  卤水熬制：
  不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油，调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。
  油卤水调制：
  1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。
  2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成。
  原料处理：
  1、新鲜兔头入清水中浸泡出部分血水，备用。
  鲜兔头浸泡出部分血水。
  2、锅放清水，加葱姜烧开，下入兔头汆水捞出，剪掉牙齿，在细流水下冲净剩余血水。
  汆水去腥。
  再次冲水浸泡。
  剪掉兔牙。
  卤制流程：
  卤水内加入老油炒香的各料后，放入香料包，加鸡精、盐调准味道，放入兔头、葱段，烧开后改中火卤制15分钟，停火后浸泡5分钟，使其充分入味。
  下入油卤中。
  放入葱段，中火卤制15分钟。
  兔头的怪味哪里来？来自一包怪味料，这包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料，但它可不是黄豆粉、花生粉之类调成，而是选择四川人常用来佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉，再调入成品大蒜粉，二者比例1：1，味道确实够“千回百转”！

油卤风味食材卤泡时间表：

  注意：卤制好的食材捞出来后先晾一下，然后泡入老油中浸约5分钟，以增加其红亮色泽及油润度。
  藤椒香卤风味系列——
  藤椒味型的菜品在巴蜀地区风行多年，但对于四川省外的食客而言，这种味型的新鲜度仍然相当高。正是看准了这点，啖三花将第一个主打特色锁定在了“藤椒味”，藤椒卤水系列成了研发重点，试制出的藤椒味产品，色泽清淡而藤椒味浓，兼有干花椒的麻香与藤椒的特殊清香。
  藤椒鸭舌
  藤椒鸭舌卤制流程：
  1、鸭舌洗净，加入葱姜、料酒码去腥味，洗净。
  2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。
  鸭舌码味后焯去血水和腥味。
  3、卤水桶烧开，下入香料包，放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。
  卤水中放入干辣椒、干花椒、小黄姜、盐、鸡精等。
  放入香料包。
  放入保鲜青花椒。
  放入干青花椒。
  倒入焯过水的鸭舌。
  卤约3分钟后关火。
  捞出香料包下次再用。

藤椒口味食材卤泡时间表：

 注意：

1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。

2、卤水用完后，当天晚上需将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。