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金牌卤鸭加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/11 12:58:18 关注:354 评论: 我要投稿

  介绍:要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
  原料:光鸭10只(约15千克),75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
  香料水配方:用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
  卤水配方及制作:高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
  香料包配比:花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
  制作方法:
  (1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
  (2)将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。
  附 安微卤鸭
  介绍:安徽卤鸭的制作关键在于卤水的调制,只要掌握好配方,卤出来的味道就会比较理想。现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水,与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁,不用加老卤,熬好之后香气很快就会出来,而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。下面介绍一下用新式卤水做安微卤鸭的方法:
  一、安徽卤鸭卤水的调制(新配方):
  原料:A料:火腿骨6000克,火腿皮3000克,土老母鸡块3000克,干虾500克,蛤蚧3只,鲫鱼2斤,干鱿750克。B料:清汤60千克。
  配料:A料:胡萝卜2000克,鲜红椒2.5千克,芹菜750克,野洋葱头1000克,蒜籽750克,鸡油2.5千克,香菜根1000克。B料:米酒750克,鱼露180克,玫瑰露酒600克,蚝油400克,生抽1000克,盐900克,冰糖620克。C料:鸡精780克。
  香料:紫红草50克,八角260克,仔姜干340克,桂皮200克,山楂干150克,香茅草15克,丁香35克,小茴香70克,草果150克,罗汉果16个,香叶300克,白蔻250克,橙皮180克,干桔皮200克,毛桃130克,南姜780克,花椒40克,干辣椒400克。
  做法:1、将原料中的A料分别用高油温炸焦,放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好,同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。3、取香料先入水中煮至开锅,捞出沥干水后放入锅中炒至变焦,发出卤料香味时离火,出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净,用加配料中的C料调味即成。
  注意:调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜,每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡,泡过的卤菜汁多味匀。
  卤水保管方法:在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开,夏季早、晚煮开,卤菜前加适量清汤,卤完后细渣捞净再调味,这样可保证卤水量和味不变。
  二、制作:将鸭子处理干净,取适量的盐、葱姜(一只鸭子约用100克盐、50克葱、100克姜),将鸭子内外抹上一层盐,葱姜拍碎一半放入肚子里,一半与少许料酒一起抹在外表皮,腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出,放入卤水汤中烧开,关火焐约15分钟可焐熟。
  三、上菜:安徽卤鸭卤好后不是太咸,上菜时需要再浇汁,这也是安徽卤鸭的一大特色:上桌时将鸭子改好刀装盘。大蒜切碎,入五成热油中小火炸3分钟至金黄,捞出沥油,再用刀切碎(炸制时有粘到一块的)。从卤汤里舀出一碗(量视具体情况而定),加少许盐、味精再次调味烧开,放炸蒜搅匀,倒在鸭子上即可。

 

文章编辑:一米优讯     
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