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某肉联厂生鲜猪心产品加工工艺技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/13 21:58:42 关注:2146 评论: 我要投稿

  一、适用范围
  本工艺标准适用于生猪猪心产品。
  二、主要工艺流程
  刺杀放血(点红)→撬胸→拿红脏→检验→分离心肝肺→修整→上架沥血→预冷包装三、工艺要求
  1、刺杀放血(点红)
  1.1  刀具选取:按集团统一规定选取符合规定刀具进行刺杀放血操作。
  1.2  立式(吊挂)放血:猪只经轨道线到放血槽上方,放血人员一手抓猪右前脚,另一手拿刀,刀口斜向上45℃,刀锋向下,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm处,向心脏方向喉骨方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉;1.3  卧式放血:电麻后猪只横卧于传送带上,放血人员一手抓猪右前脚,另一手拿刀,将刀口斜向上45℃,刀锋向下,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm处,向心脏方向喉骨方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉;1.4  刺杀放血(点红)要求:刺杀放血刀口长度3cm-5cm,放学刀口要正、准,不得刺破心脏造成呛嗝、淤血;1.5  放血刀应做到及时清洗消毒,建议刺杀一头,清洗消毒一次,并换刀轮流使用。
  2、撬胸
  2.1  一手握住猪左肘,保持稳定,另一手拿刀由放血刀口部位下刀自下而上切开胸软骨;2.2  开胸时注意不得伤及猪心。
  3、拿红脏
  3.1  从横膈肌紧挨板油一边下刀,沿横膈肌边缘从上往下分离,先左后右;挑断血管,往下扯,一手抓猪肝连接结缔出,一手顺着喉管到喉结处,割开胸腔和颈部韧带,向下拉以取下红脏;3.2  拿红脏要求:避免横膈肌留在胴体上,避免划破肋排内壁。
  4、检验
  检出患有心肌炎或者其他疾病猪心,确保产品无异味、无病变、无寄生虫、无水肿、无污染及杂质。
  5、分离心肝肺
  剪去猪肝、横膈肌后,剪去心血管表面杂油,露出心血管,剪断附着在心脏上的心血管及杂油,分离出心脏。
  6、修整
  修剪去心耳、大血管、护心油、洗净凝血、污物等,用力挤压心脏,使里面血水流出。
  7、上架沥血
  将修整后猪心心尖朝上,从上至下摆放在架车上使其充分沥血。
  8、预冷包装
  8.1  猪心上架摆放满架(或出现车间停顿后)立即将架车推入预冷库预冷,不得在车间积压;8.2  预冷温度0℃-4℃方可进行包装,冻品7℃以下方可进行包装,具体包装标准按照集团要求进行筛选包装。
文章作者:鲁华 生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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