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马豫兴桶子鸡


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/19 15:02:16 关注:422 评论: 我要投稿

  马豫兴的创始人是马永岑,马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”,到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种--“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎,到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁,现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。
  马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品,久负盛名。据考,在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡,后随宋室南迁,遂在南京开业,历数百年而不衰。清咸丰五年,桶子鸡创始人的后裔马有仁,重返故里开封,并带回一桶百年“陈年老汤 ”,随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。距今已有153的历史。
  马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁,1984年在商业部举办的评比中,又以总分第一获部级优质产品称号,河南省在招待国内外宾客时都少不了它。
  马豫兴桶子鸡是以起咸香质脆,肥而不腻,越嚼越香的独特风味闻名全国.有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。
  桶子鸡需选用3年以下,肉质丰满,胸脯挂肉,形态园美的肥嫩母鸡为主料,宰杀腿毛之后,配以五味调料,用小火煨制而成。成菜色味俱佳,乃佐酒之上品。
  原料
  主料:肥母鸡3只(约5000g重)。
  配料:嫩荷叶3张 ,葱250克,姜100克。
  调料:精盐250克,八角15克,白芷15克,草果15克,砂仁15克,豆蔻15克,肉桂15克,丁香 15克,良姜15克,料酒150克,花轿25克。
  辅料:白卤汤10千克
  制法:
  (1)母鸡经宰杀初步加工后,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从膀的后下方开5厘米的长约月牙口,手指抻入抠断3根肋骨,食指在内脏的周围搅一圈,摘除内脏,从脖子的后开口取出鸡嗉,洗净。两大腿从跟部折断,用绳绑住,八角,白芷,草果,砂仁,豆蔻,肉桂,丁香,良姜用纱布包裹成料包。
  (2)花椒和精盐放在鸡腹内,晃动几下,使其均匀浸透。荷叶洗净。叠成15厘米长,4.5厘米宽的块,从刀口处塞入鸡腹,把鸡的尾部撑起,用麦秸秆一头顶起荷叶,一头顶鸡的脊背处,把鸡撑圆。
  (3)白卤汤放旺火上,烧开撇沫,现将桶子鸡下锅涮一下,紧住皮再下锅中,放入料包,料酒,葱,姜。汤沸。移至小火上,保持似开非开状态浸煮,约一小时即可捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。(有资料说浸煮半小时;有的说小火火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡,关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后,将鸡拿出刷香油即成)煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好,每隔一些时烧沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可无穷尽地重复使用下去。
  桶子鸡特点:肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,咸香发脆,愈嚼愈香。
文章编辑:一米优讯     
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