客家盐焗鸡爪
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/21 21:05:45 关注:599 评论: 我要投稿
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这套盐焗鸡技术配方,可以盐焗,鸡,鸡爪,鸡翅,鸡腿,翅尖,纯天然的做法,不用任何添加剂和色素,味道醇厚,回味感强,吃了还想吃,开店的朋友,多看几遍,不懂的地方,可以和我交流,文章结尾有全套视频教程的获取方法。
鸡爪的处理我们买鸡爪大部分都是冻品,解冻这一步很重要的具体方法如下鸡爪放入桶中,把水放满,然后水笼头开小水一直不停的流入桶中,这样可以不停换水,能清洗彻底,直到鸡爪完全解冻即可。
解冻完之后在清水浸泡2小时左右,然后用适量料酒清洗几遍,捞起,即可使用腌制。
盐焗鸡除了整鸡需要过水以外,别的部件都不需要,处理方法和鸡爪一样。
食材的腌制
凤爪 1500g 味精 10g
姜粒 30g 盐焗粉 30g
食盐 30g 芝麻油 9g
腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制,腌制可以彻底祛除鸡部件的异味,增加鸡部件的风味和盐度和入味程度,我见过很多做盐焗的朋友从来都不腌制的。
香料包的配置
八角4g 、桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g香料包处理;锅中加入冷水烧开,将上面的香料包装到香料包,放入锅中,煮3分钟捞起,冲洗干净即可特别注明:黄栀子先拿出,等香料包煮完之后,再放入香料包之中即可。
高汤的制作;制作高汤
材料:鸡骨架4斤,猪筒骨1斤
以上材料只能多不能少,材料多一些,高汤味道更好。
制作步骤如下:
1、过水:鸡架、猪筒骨解冻后用沸水小煮3分钟,清除淤血异味等等,捞出用清水洗净。
特别注明:一定要清洗干净,不能有淤血和残渣,这样熬出来的高汤更鲜美。
2、锅内加入20斤清水放入过好水的材料,大火烧开,然后火煲至4-5个小时,煲烂后捞出所有底料,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤。
盐焗卤水制作
卤水所用原料和重量
原料 重量 原料 重量
高汤 9000g 味精15g
香料包 1个 盐焗粉 18g
冰糖 18g 鸡粉 20g
食盐 28g 姜黄粉 19g
卤水调制
第一步:将高汤烧开后转小火,下入香包,熬煮至香味完全融入到高汤内。
第二步:下入剩余的调味料,姜黄粉可以分次加入,不要一次加完,,小火熬制10分钟即可。
我这套技术上色主要靠黄栀子和姜黄粉,这两个都是纯天然植物、上色方法健康,不相信的朋友可以查一下,看我说对不对。
盐焗鸡系列的卤制
大火烧开卤水后转微微的小火,下入鸡爪件,盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右,浸泡20分钟左右。卤完的食材,捞起来,刷一层油,放置12小时,味道和颜色更佳。你看我图片,图一是放置12小时后的颜色,最后一张图片是刚起锅的颜色,差距明显。
经验分享:
很多朋友做的盐焗鸡爪,要么外表破损,要么没啥Q弹感,吃起来软绵绵,要么盐焗味很重,解决方法如下。
1、大家购买鸡爪的时候,尽量不要购买有破皮的,这样盐焗出来,破皮的地方会更大,影响卖相。
2、鸡爪卤制的时候,一定要小火,火力太的话的,卤制时间一长,就会吃起来软绵绵的没有Q弹感,而且表皮也容易破损。
3、很多人做的盐焗味很重,这种情况一般就是,卤水里面盐焗粉太多造成的,或者你单独使用沙姜粉,沙姜粉放的太多。
以上就是我的盐焗鸡爪技术,同样适合别的鸡部件和整鸡。
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文章编辑:一米优讯 |
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