综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

客家盐焗鸡爪


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/21 21:05:45 关注:599 评论: 我要投稿

  这套盐焗鸡技术配方,可以盐焗,鸡,鸡爪,鸡翅,鸡腿,翅尖,纯天然的做法,不用任何添加剂和色素,味道醇厚,回味感强,吃了还想吃,开店的朋友,多看几遍,不懂的地方,可以和我交流,文章结尾有全套视频教程的获取方法。
  鸡爪的处理我们买鸡爪大部分都是冻品,解冻这一步很重要的具体方法如下鸡爪放入桶中,把水放满,然后水笼头开小水一直不停的流入桶中,这样可以不停换水,能清洗彻底,直到鸡爪完全解冻即可。
  解冻完之后在清水浸泡2小时左右,然后用适量料酒清洗几遍,捞起,即可使用腌制。
  盐焗鸡除了整鸡需要过水以外,别的部件都不需要,处理方法和鸡爪一样。
  食材的腌制
  凤爪 1500g 味精 10g
  姜粒 30g 盐焗粉 30g
  食盐 30g 芝麻油 9g
  腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制,腌制可以彻底祛除鸡部件的异味,增加鸡部件的风味和盐度和入味程度,我见过很多做盐焗的朋友从来都不腌制的。
  香料包的配置
  八角4g 、桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g香料包处理;锅中加入冷水烧开,将上面的香料包装到香料包,放入锅中,煮3分钟捞起,冲洗干净即可特别注明:黄栀子先拿出,等香料包煮完之后,再放入香料包之中即可。
  高汤的制作;制作高汤
  材料:鸡骨架4斤,猪筒骨1斤
  以上材料只能多不能少,材料多一些,高汤味道更好。
  制作步骤如下:
  1、过水:鸡架、猪筒骨解冻后用沸水小煮3分钟,清除淤血异味等等,捞出用清水洗净。
  特别注明:一定要清洗干净,不能有淤血和残渣,这样熬出来的高汤更鲜美。
  2、锅内加入20斤清水放入过好水的材料,大火烧开,然后火煲至4-5个小时,煲烂后捞出所有底料,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤。
  盐焗卤水制作
  卤水所用原料和重量
  原料 重量 原料 重量
  高汤 9000g 味精15g
  香料包 1个 盐焗粉 18g
  冰糖 18g 鸡粉 20g
  食盐 28g 姜黄粉 19g
  卤水调制
  第一步:将高汤烧开后转小火,下入香包,熬煮至香味完全融入到高汤内。
  第二步:下入剩余的调味料,姜黄粉可以分次加入,不要一次加完,,小火熬制10分钟即可。
  我这套技术上色主要靠黄栀子和姜黄粉,这两个都是纯天然植物、上色方法健康,不相信的朋友可以查一下,看我说对不对。
  盐焗鸡系列的卤制
  大火烧开卤水后转微微的小火,下入鸡爪件,盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右,浸泡20分钟左右。卤完的食材,捞起来,刷一层油,放置12小时,味道和颜色更佳。你看我图片,图一是放置12小时后的颜色,最后一张图片是刚起锅的颜色,差距明显。
  经验分享:
  很多朋友做的盐焗鸡爪,要么外表破损,要么没啥Q弹感,吃起来软绵绵,要么盐焗味很重,解决方法如下。
  1、大家购买鸡爪的时候,尽量不要购买有破皮的,这样盐焗出来,破皮的地方会更大,影响卖相。
  2、鸡爪卤制的时候,一定要小火,火力太的话的,卤制时间一长,就会吃起来软绵绵的没有Q弹感,而且表皮也容易破损。
  3、很多人做的盐焗味很重,这种情况一般就是,卤水里面盐焗粉太多造成的,或者你单独使用沙姜粉,沙姜粉放的太多。
  以上就是我的盐焗鸡爪技术,同样适合别的鸡部件和整鸡。

文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
首批乌兹别克斯坦冷冻鸡爪入境2024/3/19 20:11:31
俄托木斯克州2024年1月向中国出口鸡爪超100吨2024/2/20 10:19:33
南非计划开始向中国出口鸡爪2024/2/2 8:09:32
马尾海关查获过期冻鸡爪2吨2023/9/5 10:48:24
俄兽植局提醒鸡爪对华出口商遵循中国立法要求2023/9/4 13:55:32
抓!走私冻鸡爪400余吨,案值超700万2023/4/4 18:14:55
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号