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回味猪手加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/29 23:59:58 关注:411 评论: 我要投稿

  卤水的制作:
  香料包:八角40克,稻子壳(中药材一种,增香用)25克,花椒、桂皮各25克,小茴香、草果、良姜各15克,山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布袋。
  蔬菜包:姜片1500克,香葱500克,干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布袋,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出滤油备用。
  咸货:咸鸭1只,咸猪手2只,咸鱼、金华火腿各750克,除金华火腿外其它咸货放水浸泡1小时去除多余咸味后捞起沥干备用。
  药料包:当归100克、党参100克包入纱布袋。
  锅下清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包后小火吊30分钟,再放蔬菜包、药料包继续小火吊6小时,打去浮渣,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油700克即可。
  回味猪手制作
  批量:
  猪手200斤去除余毛,清洗干净后纵向一分二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出滤干水份备用。
  卤水烧开,下猪手小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放风房吹20分钟,再放卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再放风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后再风房吹30分钟即可。
  技术关键:猪手在卤制一段时间后,要捞出放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,能更大程度吸收卤水香味,如此重复三次冷热,干湿交替,卤出来的猪手颜色才会红亮、表皮变紧有弹性。

 

文章编辑:一米优讯     
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