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广式烧鸡的制作配方


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/31 14:07:06 关注:373 评论: 我要投稿

  成品特色:
  皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。
  菜品制作:
  曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
  原料:
  光鸡1只。
  味料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。
  潮州卤水配方:
  材料:
  生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
  其他配料:
  干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
  调味料:
  盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
  制法:
  将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
  烧鸡皮水配方:
  材料:
  水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
  制法:
  把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
  适用:
  烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
  制作方法:
  (1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。
  (2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。
  (3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。
  (4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。
  备注要点:
  烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。
  一、主料:
  三黄鸡1.5斤、洋葱1个、香菜1棵、沙姜粉(山奈粉)5克、玫瑰露酒2汤匙、十三香5克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,盐15克、水1000克、蜂蜜250克,白醋250克,花雕酒20克二、制作:
  1、鸡去爪、鸡尖,用清水清洗干净。
  2、腌制,洋葱切成瓣100克,香菜切成段20克,[也可加芹菜、胡萝卜]沙姜粉5克,十三香3克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,盐15克,玫瑰露酒100克,所有料放汤盆,加水1000克(要没过鸡),将鸡放入,先按摩入味再冷藏腌制12小时。
  3、挂糖水(脆皮水),先用棉线将鸡脖捆绑,吊起淋脆皮水。
  4、脆皮水的制作:勺内加水1000克,烧开加蜂蜜250克,加白醋250克,花雕酒20克带锅烧开后,吊起鸡用手勺往上淋脆皮水,淋烫到两成熟,鸡的外皮开始光滑紧绷表面光亮即可。
  5、风干或晾干,风干时间比较长,一般6个小时以上,快速晾干法:用吹风机吹干,吹到表皮完全没有水分,手摸表皮干燥为宜。
  6、烤制,将鸡放烤盘里,烤箱调到150度,根据鸡的大小烤制60到80分钟。
  7、炸制,油温控制在210度到240度,将鸡放入锅里,用手勺不断往鸡上淋油,上色很快,待鸡成金黄色即可。
  南乳烧鸡
  成品特色:
  爽脆异常,香味缠绵绕喉。
  菜品制作:
  曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
  材料:
  清远鸡1只。
  味料:
  特制南乳汁适量,皮水适量,姜丝10克,葱白10克。
  特制南乳汁配方:
  材料:
  南乳100克,腐乳50克,花生酱25克味精3克,鸡精5克,盐5克,白糖10克,生抽王20克。
  制法:
  先将南乳、腐乳混合搅拌均匀,再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。
  适用:
  作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。
  皮水配方:
  材料:
  水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
  制法:
  把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
  适用:
  烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
  制作方法:
  (1)腌制:
  把配置好的特制南乳汁均匀抹擦鸡内腔,腌制时间在30分钟以上,然后放姜丝、葱丝入鸡内腔,用鹅尾针缝好鸡尾口的开口处。
  (2)烫皮:
  把缝好口的鸡放入已经烧开的水中烫皮,使鸡皮全身收紧,并变成淡黄色,鸡在开水中烫皮的时间不能超过1分钟,然后把鸡放入过凉水至冷却。
  (3)上皮水:
  待鸡冷却后,把鸡淋上皮水,然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼,将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中,用鹅尾针固定。
  (4)吹干:
  在风口处把鸡皮吹干。
  (5)烧:
  待鸡皮干后,把鸡放入已烧透炭的烤炉中,以中火烧30分钟即可。
  备注要点:
  烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来调节,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打.开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。

 

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