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01 兔肉加工现状
国内市场兔肉加工现状一是目前兔肉制品加工主要以传统制法为主，市面上的兔肉80%～90%都是以烹饪为主，比较集中于冷鲜肉。二是现阶段加工企业的设备比较落后，生产的条件、卫生、工艺不符合标准化要求，生产规模主要还是以一些小作坊生产为主。三是目前兔肉生产加工属于起步阶段，消费者对于兔肉制品的营养保健功效的认知度不高，缺少龙头企业带动作用，对于兔肉的精深加工开发还不够深入。
国际市场对于兔肉的研究及加工现状 通过Scinence Direct和CNKI系统检索发现国内外对于兔肉的研究都比较少，近几年欧洲国家同一时期对兔肉的研究论文远远大于中国，国外的研究人员用分子生物学的相关内容，通过导入DNA片段制作发酵剂来生产口味独特且营养健康的兔肉香肠。在欧美的一些国家发酵香肠很受消费者喜爱，用酵母菌作为发酵用的微生物，这样制作的香肠PH和AW值较低，能有效抑制有害菌生长，防止产生毒素，使香肠耐于贮存。
图片来源：pixabay
02 兔肉的营养价值
兔肉中蛋白质含量高达23%～25%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多18.7%；而脂肪含量为3.8%，是牛肉的1/5、猪肉的1/16；富含B族维生素复合物、铁、磷、钾、钠、钴、锌和铜等微量元素；兔肉中含有多种维生素和人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸。因此，兔肉比其他肉类消化率高，易被消化吸收，同时高蛋白低脂肪不会令人发胖，是理想的“美容减肥食品”，可以保持肌肤细胞活性，维持皮肤弹性；又可以保护血管，是高血压、冠心病、糖尿病等患者的健康食品。
03 兔肉加工工艺
发酵兔肉香肠的研究
发酵香肠是利用发酵剂或者自然微生物对兔肉进行发酵，将糖转化成酸或醇等物质而制成的具有良好贮藏性能和口味独特的兔肉香肠。目前我国对于发酵兔肉香肠仍处于研究阶段，对兔肉进行精深加工发酵兔肉香肠不仅可以充分利用兔肉资源，促进兔肉及其制品产业的良好发展，而且更能满足现代人们对于营养健康且口味独特的高品质要求，发酵兔肉香肠在未来肉制品市场中一定会有一个很好的发展前景。
主要原料：优质兔肉60kg、猪背膘40 kg、淀粉7.0%、红糖1.5%、味精0.1%、精盐3.0%、姜粉0.7%、胡椒粉0.3%和白酒0.5%等。
加工过程：处理兔肉绞碎加入原辅料腌制灌肠发酵成品。
具体操作要点如下：
1.兔肉的处理，充分洗净兔肉，避免其他杂质影响后期发酵效果；2.绞碎，将兔肉绞碎至2cm左右，方便后期处理及充分腌制；3.腌制，加入准备好的原辅料充分搅拌，最好是手直接去揉，以利于兔肉腌制更充分，调料混合更加均匀，然后放在冷鲜温度下（5℃）腌制48 h；4.发酵，注意发酵时的温度（32℃左右），发酵时间24 h左右；5.干燥，成品前需进行干燥，可以延长保质期，防止微生物污染；6.成品。
香菇兔肉香肠的研究
主要原料：优质兔肉60kg、猪背膘20kg、香菇20kg、淀粉7.0%、红糖1.5%、味精0.1%、精盐3.0%、姜粉0.7%、胡椒粉0.3%和白酒0.5%等。
加工过程：香菇处理烫煮搅碎兔肉处理绞碎加入原辅料腌制烘烤干燥冷却成品。
具体操作要点如下：
1.兔肉的处理，充分洗净兔肉，避免其他杂质影响后期发酵效果；2.绞碎，将兔肉绞碎至2cm左右，方便后期处理及充分腌制；3.香菇处理，将香菇根部去除并切成1～2cm小块，清水煮沸后将香菇放置其中烫煮，冷却后等待处理；4.腌制，加入处理好的原辅料充分搅拌，最好是手直接去揉，以利于兔肉腌制更充分，调料混合更加均匀，然后放置在冷鲜温度下（5℃）腌制48 h；5.煮制烘烤，在60～70℃下煮制50～60min；
6.干燥，成品前需进行充分干燥，可以延长保质期，防止微生物污染；
7.成品。
泡椒兔肉香肠的研究
泡椒，俗称“鱼辣子”，色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸。其加入到原本风味独特的兔肉香肠中具有很大的创新性。决定兔肉香肠的风味和感官最终能否成为成品的关键因素是腌制的时间及加工中的温度，泡椒兔肉在液态腌制加工过程中由于食盐、糖等作用下兔肉保水能力下降导致失水，同时兔肉的过氧化值一直呈上升趋势。各方面综合分析泡椒加入兔肉香肠中是安全可靠的。
主要原料：优质兔肉60kg、猪背膘20kg、泡椒20kg、淀粉7.0%、红糖1.5%、味精0.1%、精盐3.0%、姜粉0.7%、胡椒粉0.3%和白酒0.5%等。
加工过程：处理兔肉清洗绞碎泡椒处理加入原辅料腌制灌肠烘烤冷却成品。
具体操作要点如下：
1.兔肉的处理，充分洗净兔肉，避免其他杂质影响后期发酵效果；2.绞碎，将兔肉绞碎至2cm左右，方便后期处理及充分腌制；3.泡椒的处理，将泡椒切成1～2cm小块；
4.腌制，加入处理好的原辅料充分搅拌，最好是手直接去揉，以利于兔肉腌制更充分，调料混合更加均匀，然后放置在冷鲜温度下（5℃）腌制48h；5.煮制烘烤，在60～70℃下煮制50～60min；
6.干燥，成品前需进行充分干燥，可以延长保质期，防止微生物污染；7.成品。
来源：江西农业，仅供学习交流
作者：姚刚，陈巍，苏育冬，胡铁军，秦凤贤
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