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鸭霸王制造方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/14 0:03:04 关注:33 评论: 我要投稿

  用料详细介绍
  1、中药包:
  由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
  八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
  山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
  山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
  甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
  红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
  白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。
  草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
  玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
  陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
  桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
  枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
  荜拨:10克 味辛,增进食欲。
  白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
  丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
  良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
  砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
  木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
  小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
  2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
  3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
  注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
  4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
  5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
  6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
  注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
  7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
  注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。
  8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。
  注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
  老汤制作
  取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。
  注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
  四个流程卤鸭脖
  原料初加工:取18千克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
  卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
  注:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。
  卤各种鸭附件
  老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
  鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
  莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
  卤鸭肠
  1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐揉洗一遍。
  2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。
  3、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
  卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
  注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。
  硝盐有了替代品
  亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。
  香砂增香 栀子增色

 

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