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馋嘴鸭配方及操作要领


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/14 0:28:23 关注:40 评论: 我要投稿

  馋嘴鸭配方及操作要领
  1.
  馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的,鸭酥肉嫩骨子透香,香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制,但烹制时鸭皮容易氧化发黑,所以加工要根据自己的销量,定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程,比例配好,注意操作要领就可以做成功。
  2.
  原料:冰冻鲜鸭10只(约11千克)。
  调料:香料水20千克,增香剂45克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。香料水的调配秘方:鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
  增香剂配比:焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
  3.
  制作方法:(1)选料:鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。<(2)腌制:鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净水分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,再加花雕酒100克,将鸭子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。(3)电压力锅炸制:将电压力锅注入鸭油,以能浸没鸭子为宜。打开电开关,当油温升至100℃时,先将鸭头搭在锅里漏网的边沿,把鸭身子放入油里面去,然后把鸭头贴身放入,这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖,待上汽后炸10分钟后关火,放气后打开盖子,再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出,摆入盘中。 操作要领:1
  、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。2、因为鸭子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出锅。3、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油,当然刚开始可用色拉油,在高压力锅炸制时,油一般不会变黑,这油可反复用)炸制的,长时间放置,色泽会发生褐变,因此最好是当天售完
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